ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧИЛОСЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО: РАЗБОР ОШИБОК

Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Мы собрали все знакомые нам «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделали такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми - излишек воды;
- Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие - недостаток воды;
- Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный - избыток соли;
- Изделия получаются расплывчатыми, невкусными - недостаточное количество соли;
- Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
- Бледные и малосладкие изделия - недостаточное количество сахара;
- Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
- Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
- Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
- Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
- Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
- Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
- Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
- При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
- Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
- Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
- Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
- Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
- Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
- Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
- Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
- Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
- Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
- Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
- Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
- Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
- Мелкие изделия - весом по 50-100 г - выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г - в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
- Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Как его приготовить правильно и как понять, что это правильно приготовленное тесто

Дрожжевое тесто мы используем для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.

Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, или зерновых продуктов из муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием и без использования опары, закваски и дополнительного сырья, в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи .

Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу - яйца, масло, сахар и другие продукты. Сдоба улучшает вкус и увеличивает питательность.

Для чего добавлять в тесто жидкость?

Вода, или другая жидкость распространяется по тесту, растворяя способные раствориться ингредиенты теста и компоненты муки, а также, что самое важное, в присутствии воды белковые вещества муки интенсивно набухают и образуют эластичную, упругую, способную растягиваться массу, называемую клейковиной .

Благодаря клейковине тесто приобретает способность растягиваться под действием газов, образуемых дрожжами при брожении, удерживая их внутри теста. В результате чего оно становится пористым, воздушным и мягким. Для образования клейковины компоненты теста нужно смешать (это первая стадия приготовления) и дать ему постоять (15-20 минут, с сухими дрожжами может быть дольше 1-1,5 часа), чтобы клейковина развилась - это вторая стадия.

Почему правильно приготовленное тесто эластичное и тянется?

После того как тесто постоит, в нём разовьётся клейковина, но этого недостаточно. Да, тесто уже обладает пластичностью, его можно скатать в шар, размять в лепёшку, но если потянуть, то оно легко порвётся. Тогда как нам нужно, чтобы тесто удерживало газ в процессе брожения! Для этой цели тесто должно быть не только пластичным, но и очень эластичным, хорошо тянуться. Добиться эластичности теста и есть основная задача третьей стадии замеса.

Давайте разберёмся почему недостаточно первых двух стадий. Основная причина в том, что клейковина на первых этапах представляет собой нечто похожее на свёрнутые клубки, каждая ниточка которого - это соединённые между собой белки, называемые глютенин и глиадин .

Гидратированный глютенин - это резинообразная масса - очень упругая и относительно жёсткая, а гидратированный глиадин , наоборот, жидкий, сильно растяжимый и вязкий. Соединяясь вместе, они способны придать клейковине и упругость, и растяжимость, а тесту соответственно пластичность и эластичность.

Гидратация (с древнегреческого - «вода») - присоединение молекул воды к молекулам или ионам.

На рисунке А изображён гидратированный глютенин - это резинообразная масса, которая слегка тянется, но относительно жёсткая и упругая.
На рисунке Б гидратированный глиадин - жидкая, сиропообразная масса. Вязкотекучая, липкая, растяжимая и неупругая. На рисунке В вы уже видите клейковину, которая представляет собой сочетание гидратированного глютенина и глиадина и их свойств.

Соединяясь между собой, глютенин и глиадин образует клубки нитей. И чтобы получить в итоге эластичное и податливое тесто, нужно как бы размотать эти клейковинные клубки, чтобы часть из них преобразовалась в клейковинные плёнки – ламелы , затем эти плёнки должны охватить поверхность крахмальных зёрен, клетчатки, жира и других нерастворимых веществ, входящих в состав муки, и соединиться между собой с образованием непрерывной пластичной структуры. Обычно этот процесс называют процессом развития клейковины или теста .

Развить клейковину можно разными методами. Самый традиционный и чаще всего используемый - это метод механического воздействия или вымешивание теста.

Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате нашего механического воздействия (складывания, вытягивания, отбивания, вымешивания) как бы «вытягиваются» в жгутики или нити, которые, в свою очередь, соединяются между собой. В результате этого эти набухшие и водонерастворимые белки образуют в тесте трёхмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу - как бы каркас. Этот каркас и обеспечивает свойства пшеничного теста - его растяжимость и упругость.

В процессе вымешивания развитие клейковины проходит несколько стадий . Принято выделять стадию когда тесто становится практически нелипким т.е. то, что мы обычно называем «месить до чистых рук», но не стоит на этом останавливаться. Если продолжить вымешивание, эластичность теста будет продолжать расти.

После того как тесто перестало липнуть к рукам принято выделять ещё 3 стадии развития клейковины : short mix, improved mix и intensive mix. Определить на какой стадии вы сейчас находитесь можно с помощью теста, называемого «клейковинным окном». Для теста нужно отщипнуть кусочек теста, размять в лепёшку и попытаться её растянуть. При стадии «короткого вымешивания» (short mix) ваш кусочек теста не сможет растянуться до просвечивающегося и порвётся в самых тонких местах. При «улучшенном вымешивании» (improved mix) вы сможете растянуть кусочек теста достаточно тонко, но не до полупрозрачного состояния.

А вот в третьем случае - «интенсивном вымешивании» (intensive mix) как раз таки тесто вытянется очень тонко, оно будет просвечивать и не рваться. Нам нужно добиваться именно этой стадии.

Основные факторы, которые влияют на продолжительность вымешивания теста для сдобных изделий

Интенсивность и длительность вымешивания очень зависит от вида теста. Факторы увеличивающие продолжительность вымешивания:

• мука грубого помола.
• Мука, содержащая высокий процент клейковины (сильная мука, от 12–13 г белка).
• Низкая температура теста.
• Тесто крепкой консистенции.
• Безопарный способ замеса теста.
• Имеются добавки жира.

Факторы сокращающие продолжительность вымешивания:

• слабая клейковина.
• Мука с низким содержанием клейковины.
• Мука тонкого помола.
• Тёплое тесто.
• Тесто слабой консистенции.
• Опарный способ замеса теста.
• Имеются добавки сахара.

Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 15–25 минут.

Тесто из цельнозерновой муки или муки с добавлением отрубей нужно вымешивать очень аккуратно, т.к. оболочка зерна частично включается в глютеновый каркас и интенсивное вымешивание может привести к тому, что оболочка зерна порвёт глютеновые связи.

Интенсивно вымешивать тесто с большим содержанием ржаной муки тоже нет смысла, поскольку там практически нет клейковинного каркаса и есть пентозаны , которые при вымешивании переходят практически в жидкое состояние.

Пентозаны

Пентозаны относят к группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высших сортов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями . Именно слизи оказывают наибольшее влияние на свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20-24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

Развить клейковину в тесте можно не только механически. Существуют ещё 2 способа – химический и ферментативный.

При ферментативном методе глютеновые клубки разворачиваются не механически, а под действием ферментов. Откуда они берутся? Содержатся в муке! Все что нужно сделать - дать тесту отлежаться, а все остальное сделают ферменты. На этом принципе, например, основаны методики приготовления хлеба без вымешивания «No knead bread» .

При химическом способе желаемое достигается действием на клейковину кислоты. По этой причине в тесто добавляют, например, витамин С.

А если говорить в целом, то в реальной жизни сочетаются все 3 способа: сначала тесто вымешивают, а затем дальнейшее развитие клейковины происходит под действием ферментов и кислоты, накапливающейся в тесте при брожении.

Теория дрожжевого теста was last modified: 27 марта, 2017 by dimabuko

Привет, друзья! Решила написать совершенно незатейливый пост на тему, которая беспокоит многих новичков а вышла целая статья : почему хлеб плывет. Уточню: плывет, например, когда вы его перекладываете из корзины на лопату или камень, или даже на расстойке. Вот только что он был кругленьким колобочком, а только перевернули корзинку на лопату, как колобочек расплылся в лепешку. И влажность теста тут частенько совершенно ни при чем! Причин может быть несколько, и практически с каждой вы можете справиться, если обратите внимание на некоторые нюансы.

Замес. Мы замешиваем пшеничное тесто не просто для того, чтобы смешать муку с водой, солью и сахаром и получить некую массу. Тесто нужно вымешивать (допускаются самые разные способы замеса), пока оно не станет гладким и упругим, пока не почувствуется сопротивление клейковины (особенно, когда замешиваете влажное тесто), и пока оно не перестанет рваться при растягивании. Совсем не обязательно при этом проверять его на «глютеновое окошко», тем более, что не каждое тесто нужно вымешивать до такого состояния и не каждое сможет так растянуться. Просто оно должно стать более упругим, при этом оно может оставаться немного липким, если это мягкое или влажное тесто. Хороший способ понять, достаточно ли хорошо замесили - попробовать растворить во рту небольшой кусочек теста. Ели остается немного резиновой клейковины - готово!

Почему это важно? Тесто с развитой клейковиной хорошо удерживает газ, хорошо держит форму и при этом не рвется и не сдувается. Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится - оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.

Сколько месить руками и тестомесом? Ответ на этот сакральный вопрос я не знаю наверняка, потому что все зависит от интенсивности воздействия на тесто. Можно возиться руками тридцать минут и не получить хорошего результата, а можно за 12-15 минут вымесить гладкое тесто. Растирайте его, давите с силой, сворачивайте и растягивайте, и тогда результат будет заметен довольно быстро. То же самое и с тестомесами: на второй скорости мой Ankarsrum Original замешивает цельнозерновое тесто примерно за 10 минут, не считая аутолиза, белое - за 12-15. На первой будет дольше, на третьей быстрее.

Подробнее про замес теста можете почитать в этих статьях:Про руки и крюки (про ручной и механический замес), и Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, складывания и обминки).

Формовка . Вторая причина расплывчатого хлеба - некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе. Часто формовка в неопытных руках выглядит слабым округлением заготовки, «кучкованием» теста в колобок в случае с круглыми заготовками, или раскатыванием скалкой и закручиванием в рулет в случае с овальными. Конечно, существуют виды хлеба, которые формуют с помощью скалки, но чаще всего важно не просто придать тесту форму, а затянуть его так, чтобы внутренняя структура не нарушилась, а внешняя достаточно натянулась, чтобы держать форму и при этом не рваться (к вопросу о замесе теста).

вот так я раньше формовала: раскатывала, как следует, тесто скалкой, хорошенько присыпала его мукой, и аккуратненько сгинала:)) не повторяйте этого!

Еще один важный момент в вопросе формовки - это предварительная расстойка перед формовкой. Это когда делите тесто на куски, округляете (или даже формуете) их и даете тесту отдохнуть минут 10, чтобы клейковина расслабилась. Вот это «отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась» и есть предварительная расстойка. Для чего это нужно: округлив или сформовав тесто, вы уже придаете ему правильную форму, а дав тесту отдых, получаете возможность доформовать его еще туже, не разорвав поверхности и не нарушив внутреннюю структуру.

Решение: формуйте, как бы подминая внутрь, подтягивая тесто, старайтесь не давить на него пальцами, а больше работать тыльной стороной ладоней. Не раскатывайте тесто скалкой, так вы выдавите все ценные пузыри, а, свернув раскатанное тесто рулетом, натяжения поверхности все равно не добьетесь. Подтягивайте тесто, прокатывая его на столе от себя или к себе. В этом методе важно, чтобы стол не был сильно посыпан мукой, иначе заготовка просто будет ездить по муке.

Температура в духовке. Если печете на камне, грейте духовку вместе с камнем не менее 40 минут. Электрические духовки вообще греются минут 10-15, и включают режим конвекции, полагая, что они достаточно разогрелись. Но на самом деле этого недостаточно для того, чтобы камень хорошо прогрелся. Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.

Равиоли и прочих подобных блюд многие повара сталкиваются с двумя проблемами. Первая - тесто недостаточно эластичное. Оно рвется, если его тонко раскатать. Края изделий не защипываются, масса липнет к рукам. Но гораздо хуже вторая проблема. Красивые пельмешки, выстроенные стройными рядами на разделочной доске, в кипятке тут же раскрываются, как цветочные бутоны. В результате имеем кусочки мяса на дне и плавающие по кастрюле нелицеприятные лоскутья. Из этой статьи мы узнаем некоторые секреты того, что надо делать, чтобы тесто для пельменей не разваривалось.

Совсем простой рецепт

У всех хозяек есть свой способ замеса пельменно-вареничного теста. У некоторых это - семейный рецепт, доставшийся в наследство от бабушки. У других - их собственное изобретение, полученное путем проб и ошибок. Кто-то использует для замеса только муку, соль и воду. Есть рецепты, предписывающие использование яиц. Кто-то вместо воды наливает молоко. Для пышности некоторые добавляют соду. Есть рецепт и заварного теста. Но в данной ситуации нас интересует только то, чтобы пельмени не разваривались при варке. Поэтому начнем с самого простого рецепта. Итак, мука, вода и соль. Вот и все ингредиенты. В чем же секрет? В способе замеса! Щепотку соли нужно растворить в стакане теплой (40-50 градусов) воды. Полкило муки высшей категории нужно просеять в миску. Сделать в этой горке углубление, куда и влить подсоленную теплую воду. Помешивать вилкой нужно всегда по кругу и в одном направлении. Потом тесто можно переложить на рабочую поверхность и продолжить работу руками. Будем готовы постепенно подсыпать муку - столько, сколько будет нужно, чтобы масса перестала липнуть к рукам.

Отдых как важное условие

Расслабляться предлагается не вам, а тесту. Замешивают его весьма активно. Поэтому и считается, что пельмени, как и шашлык, «мужских рук дело». Активный замес с ударением колобка о столешницу вызывает химическую реакцию: начинает высвобождаться и действовать клетчатка, содержащаяся в муке. Чтобы дать завершиться этому процессу, нужно дать тесту отдохнуть. Тогда оно станет эластичным и удержит любую начинку - даже сладкие ягоды, дающие много сока. Итак, обмазываем колобок или заматываем в пищевую пленку тесто для пельменей. Чтобы не разварились будущие изделия, нужно дать клетчатке проявить себя. А следовательно, поставьте тесто в теплое место без сквозняков на полчаса или 45 минут. Узнать готовность массы к лепке можно так: ущипните краешек. Если тесто хорошо держит форму, его можно раскатывать.

Правильная лепка

Пресное тесто для пельменей очень подвержено заветриванию. Поэтому если его много, нужно разделить его на части. Все, с чем мы в данный момент не работаем, убираем под пленку. Только так у нас будет эластичное и клейкое тесто для пельменей. Чтобы не разваливались изделия, нужно выкладывать фарш ровно на серединку кружка. А защипывать края лучше с той поверхности, которая лежала на столе при раскатке. То есть весь процесс выглядит так. Берем часть теста. Раскатываем его в тонкий пласт. Стаканом вырезаем кружки. Обрезки теста убираем. Кружок переворачиваем, кладем начинку, лепим пельмень, помещаем его на присыпанную мукой доску. Если тесто получилось жидковатым, добавляем немножко муки. Если же, наоборот, слишком крутым - теплой водички.

Правильная варка

Чтобы тесто для пельменей не разваривалось, уже вылепленные изделия стоит хотя бы часок подержать в холодильнике. Так фарш «схватится», а швы вашей лепки усохнут. В воду для варки добавим не только соль. От разваливания изделий предохранит обычный Вольем его столовую ложку, когда вода закипит. Для того чтобы побыстрее приготовить обед, можно сделать огонь под кастрюлей максимально большим. Но чтобы тесто для пельменей не разваривалось, перед закидыванием изделий в кипяток необходимо уменьшить пламя до среднего. Для аромата добавим листочек лавра. Помешать пельмешки нужно раз и деревянной ложкой. После того, как изделия всплывут, варить их следует не больше десяти минут. Выуживаем их шумовкой и перекладываем в блюдо с кусочком сливочного масла. Так вареники или пельмени не слипнутся.

Еще один рецепт эластичного теста

Он совершенно противоположный вышеописанному. Растворяем соль в стакане холодной Три чашки в горке делаем углубление. Вливаем воду. Вилкой замешиваем тесто, пока оно не начнет отставать от стенок миски. Оставляем при комнатной температуре на полчаса. Перекладываем на стол, поливаем двумя большими ложками подсолнечного масла. Старательно вымешиваем, чтобы тесто для пельменей не разваривалось. Когда все масло впитается, массу укатываем в и убираем в холодильник на парочку часов. Только после этого можно приступать к лепке.

Яичное тесто для пельменей

Не разваривается пельмешек, если в его оболочку добавить этот отличный продукт. Тесто с яйцами можно сделать как простым, так и заварным. Начнем с обычного способа. Нам понадобится около семисот граммов муки высшего сорта. Просеем ее горкой прямо на стол. В центре «вулкана» сделаем пальцем кратер. В стакане взболтаем яйцо с ложечкой соли. Выльем его в углубление. Следом подольем кипяченой воды - совсем немного, хотя в общей сложности ее уйдет около 350 миллилитров. Вилкой начинаем помешивать по кругу, всегда в одном и том же направлении. Подливаем воду и сталкиваем в нее муку с краев горки. Добавив все 350 мл, начинаем замешивать руками. Если уделить этому занятию около получаса, полученные пельмени не развариваются при приготовлении. Если начинки оказалось мало и у вас осталось тесто, можно сделать из него домашнюю лапшу. Это - неплохая основа для чебуреков и беляшей.

Заварное тесто

Чтобы клетчатка полностью проявила себя, нужно подвергнуть ее тепловой обработке. Два стакана муки просеем в миску. А 250 мл воды вскипятим. В миске взобьем два-три яйца с четырьмя ложками растительного масла и чайной ложечкой соли. В эту смесь, непрерывно работая венчиком, вольем кипяток. Яйца дадут обильную пену. Эту жидкую субстанцию наливаем в муку. Перемешиваем ложкой и поставим на средний огонь. Выдерживаем буквально тридцать секунд, постоянно помешивая. Когда тесто хорошо прогреется, выключаем огонь и всыпаем еще два стакана просеянной муки. Замешиваем. Важно, чтобы тесто перестало липнуть к рукам. Но и слишком тугим оно тоже быть не должно. Чтобы пельмени не разварились, нужно дать тесту время «отдохнуть». Накроем его чистым полотенцем или завернем в целлофан и оставим на полчаса.

Особое тесто для пельменей

Чтобы не разварились изделия, нужно придать их оболочке больше жирности. В этом рецепте вместо воды мы будем использовать (3,2% жирности). Нальем в большую миску стакан этого полезного продукта. Добавим два яйца и ложечку соли. Начнем подсыпать муку и помешивать. Когда тесто достигнет консистенции, как на блины, поставим миску на маленький огонь. Постоянно помешиваем и не доводим до кипения, чтобы масса не подгорела, а яйца не свернулись. Тесто станет густым, как на оладьи. Тогда снимем его с огня и добавим еще муки (в целом ее уйдет около полкило). Подольем ложку растительного масла. Хорошенько вымешаем тесто и дадим ему полежать с полчасика. Оно должно выйти достаточно плотным, но не тугим.

Ну что ж, все, кто хотел, завершил свои пасхальные дрожжевые бдения:-) Теперь время провести небольшую работу над ошибками и снова в бой!

В последние два дня мне в личку приходило очень много вопросов по куличам. Давайте разбираться в тонкостях дрожжевого сдобного и не только теста:

Если в рецепте сказано: "расстаивайте тесто 3 часа", то надо понимать, что 3 часа - это средняя температура по больнице. Вам надо ориентироваться на объемы теста: в первую обминку оно должно подняться вдвое, во вторую (если она указана) - в 2-3 раза.

Всегда пишут, что расстаивать тесто нужно в теплом месте. Надя вон в хамам его ставит и успешно, ведь там идеальная температура 38-42 градуса. Если у вас нет хамама, то есть варианты по ускорению подхода теста: поставить на водяную баню на очень маленький огонь, нагреть духовку до 40 градусов и отправить его туда или просто кинуть в мультиварку на режим подогрева.

Если тесто перестояло, оно опадет в духовке или в форме

Если в рецепте написано "выпекать при 180-200 градусах" - это не значит, что температуру надо менять в течение выпечки. Предполагается, что вы знаете свою духовку. Возможно, вам и вовсе надо 150 градусов.

Если тесто-кулич подгорает сверху, то вы либо выключаете верхний нагрев, либо накрываете изделие в духовке пекарской бумагой.
-не стоит убавлять температуру во время выпечки и часто заглядывать внутрь (открытая дверца резко снижает температуру в духовке) - сдоба опадет

Если хотите внести изменения в рецепт, то лучше без резких движений: не прибавляйте и не убавляйте СИЛЬНО количество сахара (им кормятся дрожжи, но если его много, то тесто просто закиснет) и соли.

Если готовый кулич плохо отделяется от бумаги, то в следующий раз поставьте только выпеченный кулич на мокрое прохладное полотенце НЕНАДОЛГО (иначе бумага размокнет)

Время выпечки тоже индивидуально. поэтому проверяем готовность теста деревянной палочкой: протыкаем изделие, если на палочке есть сырая масса, то убираем обратно и печем.

Если тесто липнет, то добавьте муки

Если тесто рвется, то введите чуть воды, но понемногу

Иногда придать форму жидковатому тесту можно простым бросанием его об стол (как на чиабатту)

Дрожжи прессованные подходят медленнее, чем сухие, но аромат выпечки будет более глубокий

Сухие дрожжи САФ-Момент, потому и момент, что выдержат только одну обминку, остальные САФы обычные - можно и два раза опускать

Если делать опару, то потом тесто будет более воздушное и мягкое

Если у вас духовка с принудительной конвекцией, то у пирогов и пирожков получится сухая корка. Чтобы этого избежать, перед выпечкой поставьте на дно духовки форму для выпечки с кипятком.

Тесто на куличи обычно не смазывают, но ничего страшного, если смажете.

Тесто не терпит открытых форточек

Если готовое изделие "разорвалось", значит температурный режим и влажность были выбраны неверно, пробуем дальше

Любую жидкость, в которой разводите дрожжи, надо подогреть до 35 градусов (капните на сгиб локтя, если комфортно, то все в порядке).

Тесто с ржаной мукой, семечками, отрубями подходит гораздо медленнее, поэтому массу дрожжей надо будет увеличить, если вы решили их положить.

Любое сдобное тесто (масло, яйца, молоко в рецепте) черствеет быстрее, чем обычное постное дрожжевое, поэтому готовое изделие лучше хранить в полиэтиленовом пакете и в холодильнике.

Какие еще проблемы с тестом вас настигали? Давайте исправлять!
И главное - тесто очень чувствует настроение и настрой. Честно-честно! Я вот боюсь бисквиты, вот они у меня никогда и не получаются.