ТЕЛЯЧЬЯ, ЯГНЯЧЬЯ, КОЗЬЯ

ПРИРОДА ФЕРМЕНТОВ И ИХ СВОЙСТВА

ЛИПАЗЫ, производимые КАГЛИФИСИО КЛЕРИЧИ СПА, представляют собой ферментные препараты, полученные из преджелудочных желёз молодых жвачных животных. Их действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра. ЛИПАЗЫ производят, экстрагируя активный компонент из желез в основании языка козлят, ягнят и телят. Сразу после забоя животных железы замораживаются и хранятся при температуре - 25 0С. Экстракция даёт несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс слюнных и преджелудочных липаз. Ферменты с протеолитической активностью (т. е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют.

ВИДЫ ЛИПАЗ И ВКУСОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ СЫРОВ

ТЕЛЯЧЬЯ ЛИПАЗА создаёт деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат. Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 2...3; 4...7; 8...10 граммов на 100 литров молока соответственно

ЯГНЯЧЬЯ ЛИПАЗА создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для российского сыра. Рекомендуемый диапазон доз внесения 3...10 граммов препарата на 100 литров молока.

КОЗЬЯ ЛИПАЗА даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне. Очень заметен аромат козьего молока. Диапазон доз внесения 2...5 граммов препарата на 100 литров молока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРА И ВНЕСЕНИЕ

Для приготовления раствора требуется 10...20 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида).Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры.Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать (включить мешалку на 2 мин). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.

ВНИМАНИЕ!!!

1. ЛИПАЗА вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно ДО молокосвёртывающего фермента. 2. На этапе внесения ЛИПАЗ вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. ЛИПАЗА - не исключение, только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами.3. Воздействие ЛИПАЗ на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.4. Хранение препарата в тёмном помещении при температуре 0...5 0С сохраняет его активность в течение 6 месяцев, при -18 0С - в течение 1 года.

Применение липаз все более расширяется и сейчас уже можно назвать не менее 10-11 отраслей народного хозяйства, где эти ферменты – животного или микробного происхождения – используются весьма успешно или предупреждается их опасное, неблагоприятное действие:

1. сыроделие

2. производство молочного шоколада

3. кондитерская промышленность

4. производство сухого яичного порошка

5. кожевенная промышленность (обезжиривание шерсти, щетины, кож)

6. производство шелка

7. «промышленность очистки» (производство моющих средств, чистка одежды, мебели)

8. получение лечебных медицинских препаратов

9. производство муки

10. производство крупяных изделий

11. выработка растительных масел.

Именно в последних трех областях учитывается и предотвращается вредное действие липаз, тогда как в первых восьми – действие липолитических ферментных препаратов играет ценную положительную роль.

В сыроделии липазы используются при производстве сыров типов Рокфор, Чеддер, итальянских сыров. Фермент частично гидролизует жир, что связано с возникновением лучших органолептических свойств (вкуса, аромата) и значительно, на месяцы, ускоряет сроки созревания. Применяются липазы животного происхождения или из грибов.

Липазы оказались полезными для предупреждения образования суспензий в сброженных молочных напитках.

В производстве молочного шоколада липаза обусловливает образование жирных кислот, способствующих улучшению его вкуса и аромата.

В кондитерской промышленности липазу рекомендуют для гидролиза жира в сухом яичном белке; в присутствии жира пенообразующая способность белка понижается. Если добавленная липаза расщепит примесь жира, то сбиваемость белка возрастет и этим улучшается качество бисквитного теста. Иногда фермент вызывает появление мыльного привкуса в бисквитах или в овсяном печенье. Причиной этого является расщепление жира, образование жирных кислот, которое происходит под влиянием липазы пшеничной муки.

Зерновая липаза играет важную роль в процессе порчи различных зерновых продуктов, при их прогоркании. Процесс этот происходит в результате действия двух ферментов – липазы и липоксигеназы.

Кретович показывает его в виде следующей схемы:

Процесс начинается с действия липазы, которая подготавливает жирные кислоты, из которых затем и образуются вредные продукты – окисленные вещества.

Действие липаз приходится учитывать в производстве растительных масел и при транспортировании и обработке разных масличных семян, поскольку здесь весьма нежелательным является нарастание кислотности.

Как похудеть на травах, похудеть с помощью трав-ОТПРАВЛЯЮ ПОЧТОЙ СБОРЫ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ И ОЧИЩЕНИЯ. Травяные сборы – отличный способ похудеть для тех, кто не хочет сидеть на строгих диетах и изнурять себя физическими упражнениями. Травы ускоряют метаболизм и снижают аппетит, в результате чего вы наедаетесь меньшим количеством пищи и расходуете много энергии. Существует несколько видов трав, оказывающих различные воздействия на организм. Например, некоторые подавляют аппетит, при этом они действуют двумя способами. Некоторые травы обволакивают стенки желудка, создавая ощущение насыщения. Другие же разбухают в желудке. В обоих случаях вы съедите меньшее количество пищи, чем обычно, и не почувствуете голода. Некоторые виды трав выводят из организма лишнюю жидкость, а также вредные вещества, тем самым очищая кровь и ускоряя ее движение по сосудам. В итоге вы получаете не только стройность, но и гладкую кожу, а также безупречную работу внутренних органов. Прежде чем проводить курс похудения с помощью трав, проконсультируйтесь с врачом. Он определит задачу, которую должны будут выполнить травы. Например, вы слишком много едите и вам нужно уменьшить аппетит. Для этого необходимо уменьшить количество выделяемого желудочного сока. Помните, что ваш организм индивидуален, а значит, врач даст советы, которые подойдут только вам. Профессионал подскажет, какие именно травы вам можно пить и в каких количествах. Не экспериментируйте самостоятельно, так вы можете получить больше вреда, чем пользы. В крайнем случае, начинайте прием трав малыми дозами и в случае появления неприятных эффектов (зуда, сыпи и т. д.) немедленно прекращайте такое лечение. Травы воздействуют на организм мягко, постепенно расщепляя жировые отложения. В отличие от жестких диет, организм худеет без стресса. К сожалению, процесс похудения с помощью трав не такой быстрый и заметный, как при применении медикаментозных средств. Но при этом он совершенно не опасен для организма, да и риск возвращения сброшенных килограммов минимален при фитотерапии. Травяные отвары можно не только пить, но и использовать при купании для борьбы с целлюлитом. Добавляйте травяные отвары в соляную ванну. Они будут выводить через поры вредные вещества. Для лучшего эффекта рекомендуется перед купанием провести самомассаж с разогревающими маслами. Он поможет порам раскрыться, усилит кровоток. Принимать ванны с травами лучше всего перед сном. Процедура может длиться до 25 минут. После ванны примите контрастный душ, а затем отдохните. Такие водные процедуры постепенно разглядят целлюлит и придадут стройность вашей фигуре. Чтобы похудеть с помощью трав и не повредить своему организму, соблюдайте несколько правил:обязательно проконсультируйтесь с врачом и получите от него рекомендации по приему лекарственных трав;соблюдайте дозировку растений;правильно храните траву; готовьте отвары, следуя рецептам. С помощью трав вы сможете добиться желаемой стройности и заодно оздоровить организм. Принимайте отвары, следуя предписаниям, и тогда вы сможете порадоваться полученным результатам. Обращайтесь -буду рада вам помочь травами!

КОЗЬЯ ЛИПАЗА придает сыру яркий, выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне. Аромат настоящего, свежего козьего молока. Норма внесения зависит от желаемого результата (более выраженный аромат вносить больше)от 10 до 20 граммов препарата на 100 литров молока.

Для приготовления раствора требуется 10...20 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида).Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры.Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать (включить мешалку на 2 мин). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.

1. ЛИПАЗА вносится в емкость с молоком после бактериальной закваски и до фермента.

2. ЛИПАЗЫ вносятся на этапе внесения некоторых других пищевых добавок, используемые в сыроделии. Тшательно перемешиваются. ЛИПАЗЫ - позволит достичь оптимального взаимодействия с молочными жирами.

3.Чем выше температура созревания, тем эффективнее воздействие ЛИПАЗ на созревающий сыр.Максиманым будет созревание и вкусоароматические показатели на 50%-60%.

4. Хранить в тёмном помещении при температуре 0...5 0С, сохраняет его активность в течение 6 месяцев, при -18 0С - в течение 1 года.

В сыроделии фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и , но может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом)

Липаза - фермент для сыра, который катализирует гидролиз нерастворимых липидных субстратов, помогая переваривать и растворять жиры.

Липаза вместе с желчью переваривает жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в тепло и энергию.

Следует знать, что сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.

При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.

Использование липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока

В основном липазу получают из натуральных источников — желудков молодых животных. Различают несколько типов липазы:

Полученная от телят — создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.

Полученный от коз — создает острый, пряный аромат (типичный Провалоне). Хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Полученный от овец — создает сильный аромат, типичный Пикорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.

Смесь овечьего и козьего — создает очень острый привкус.

Получаемый из грибов — для любителей вегетарианских сыров.

Когда добавлять липазу в молоко

Липаза всегда должна добавляться:

• перед введением кислоты для «быстрых» сыров;
• перед началом образования кислоты в сырах с естественным скисанием;
• перед внесением раннета в сычужных сырах.

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы.

Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.

Сколько добавлять липазы в молоко?

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.