Квас домашний по этому рецепту, получается резковатый и сладенький, очень вкусный. Точь такой, как продавали раньше в бочках. Ничто так не удаляет жажду в жару, как холодненький квас с пенкой, да еще и приготовленный дома без всякой химии. Рецепт этот удивительно быстрый, квас приготовится уже через 6 часов.

Ингредиенты:

• Вода — 5 литров холодная;
• цикорий обычный (без наполнителей) — 2 ст.л.;
• лимонная кислота — 1 ч.л.;
• сахар — 450-600 грамм (в зависимости от того, как вы любите);
• сухие дрожжи — 6 грамм (где-то пол пачки маленькой).

Квас домашний. Пошаговый рецепт

1. Воду смешайте с сахаром, добавьте цикорий, поставьте на огонь и доведите до кипения. Прежде чем закипит вода, добавьте лимонную кислоту.
2. Когда закипит, сразу выключаем, и даем остыть.
3. Когда вода немного теплая, добавьте дрожжи.
4. Накрываем марлей и оставляем в теплом месте на 3-4 часа. Если в доме не сильно тепло, лучше будет оставить квас на ночь, тогда он получится более резкий.
5. Спустя 4 часа, должна появится пена, вот тогда квас готов, его можно пробовать, только он не холодный, и не такой вкусный.
6. А вот когда охладите в холодильнике, тогда квас, что надо получается!

Освежающий, тонизирующий и бодрящий домашний напиток. Всем советуем приготовить, будет вкусно!

Расследование недели: квас. Приключения грязной бочки

Под видом начинающих предпринимателей съемочная группы программы «Еда живая и мёртвая» проникла в тайны квасного бизнеса
Как оказалось, взять бочку в аренду может любой желающий и, исходя из своих представлений о прекрасном, следить за её чистотой. Что мы и сделали!

– Лучше вам её продезинфицировать, – отдавая нам свою цистерну, всё же советует продавец Сергей (он сам много лет торговал квасом в розницу). – На заводе они щёткой специальным раствором щелочным помоют, потом пропарят, затем смоют. А потом уже остудят и зальют квас.

– А на заводе мыть обязательно? – интересуемся мы

– Хотя… можно и у себя помыть, – тут же меняет свою точку зрения Сергей. – Заводу по барабану. Завод льёт, что хочешь. Даже не смотрит. Это уже на ответственности самих предпринимателей.

Ради опыта и под нашу «предпринимательскую» ответственность мыть бочку мы не стали вовсе. Просто пристёгиваем её к эвакуатору и отправляемся на квасное производство. Интересно, как там отнесутся к немытой ёмкости?

Несколько часов – и мы уже на территории овощебазы в Раменском районе Подмосковья – тут делают и разливают квас.

Ждём процедуры приёмки. Никто не выходит осмотреть нашу бочку и уж тем более не предлагает её помыть. Состояние нашей ёмкости никого не интересует. Хотя, по правилам, именно завод должен проводить санобработку, то есть «гарантировать безопасность своей продукции».

Бочку направляют к другой стене здания, из которой торчит металлическая труба.

Из неё же начинает вытягиваться гофрированный шланг. Вот и вся конструкция!

– Просто подъехать, и отсюда польётся, да? – интересуемся мы у вышедшего представителя завода по имени Александр.

– Да, вот этот шланг! Но желательно ближе ко дну его! Потому что будет плюхаться. Вытягивай прям оттуда, ничего такого!

Но стойте, нам же для торговли нужны разрешения и сертификаты? Александр ведёт нас в кабинет.

Спрашиваем:
– Нам сейчас какой-то сертификат нужен?

– Ну что, филькину грамоту написать? Пораньше надо приехать в рабочее время, документики оформим.

– Да что-нибудь просто напишите, чтобы у нас было хоть что-то?

– Так, сегодня у нас 26-е…

– А бочку закрываем и ничего не пломбируем?

– Просто закрывать?

И это тоже нарушение. Как демонстрируют многочисленные ролики в интернете, через открытый люк внутрь легко попадают даже посторонние предметы. Не говоря о том, что недобросовестные предприниматели могут беспрепятственно подливать в старый квас новый. То есть по факту проверить, какой именно квас налит в ёмкости, практически невозможно!

Представитель завода-изготовителя, кстати, рекомендует нам обратиться к одному из своих постоянных оптовых покупателей – Евгению. Тот много лет торгует разливным квасом в розницу и «знает, как надо вести этот бизнес».

По телефону Евгений рассказывает, как на самом деле обращаются опытные предприниматели со своими бочками.

– На производство не обязательно ездить мыть бочку? Самому можно?

– Получается, можно. А чем разница на производстве и дома? Вода разная? Просто ополоснули проточной водой и всё! Почему же нельзя этого делать дома? Допустим, у меня зависло что-то, 4-5 дней квас стоит, дрожжи, это всё остаётся на стенках. Я после этого, естественно, ополаскиваю. Средства также можете купить. Только это надо делать, чтобы никто не видел, потому что сейчас интернет, видео, youtube. Ну, сами понимаете…

Договариваемся с Евгением о встрече, во время которой выясняется, что в особо запущенных случаях он обрабатывает свои бочки не каким-то специальным средством, а хлорсодержащей «Белизной».

– Да «Белизна», в любом магазине продаётся!

– А концентрацию какую надо?

– Прям бутылка как есть, так и есть.

Её, кстати, нет в перечне официально разрешенных средств для квасного производства. И это ещё одно нарушение.

Мы узнаём, что у Евгения две торговые точки в Домодедово. Едем на одну из них.

Под видом простых покупателей заводим разговор с продавщицей:

– А чей у вас квас?

– Из Сергиева Посада.

– А он сегодняшний?

– Да, мы сегодня привезли.

Конечно же, мы не можем удержаться и просим у женщины документы на квас (это, кстати, имеет право сделать любой покупатель). И тут обнаруживаются неожиданные подробности. Квас оказывается вовсе не Посадским, а Раменским. В одном и том же документе этот напиток числится то как фильтрованный, то как нефильтрованный.

Более того – указан номер отменённого несколько лет назад ГОСТа. К слову, несколькими днями ранее производитель кваса Александр признавался, что не любит ГОСТ и предпочитает вообще по нему не работать. Его аргумент: «Если делать по ГОСТУ, то квас получается кислым».

Но главное, что даже по документам напитку уже идут четвёртые сутки. Хотя срок реализации – максимум 72 часа, то есть три дня. Впрочем, Александр по телефону сам признаётся, что эта цифра – не более чем условность:

– Ну, пишут, что 72 часа. А так люди торгуют. Если холода, люди дольше торгуют. По-разному всё.

– А если он дольше находится, с ним ничего не произойдет?

– Всё зависит от температуры окружающей среды.

– Вот как? А если мы зонт сверху поставим над бочкой, он спасёт?

– Естественно, всё-таки лучи от солнца здорово нагревают её.

Выходит, единственная надежда покупателя – это зонт? Неожиданный поворот!

«Самая главная опасность в квасе, у которого превышен срок годности, это наличие и развитие посторонних микроорганизмов. Это опасно для здоровья», – поясняет профессор Московского государственного университета пищевых производств Галина Ермолаева.

Купленный нами разливной квас мы сдали на анализ в микробиологическую лабораторию. В свежем образце из посторонних микроорганизмов были обнаружены единичные клетки уксуснокислых бактерий.

Мы решили подержать арендованную нами бочку несколько дней на улице – смоделировать вполне реальную ситуацию, когда погода не очень, и наплыва покупателей нет.

И снова сдали образец напитка в лабораторию. Картинка оказалась более насыщенной. Исследование показало, что в напитке за это время завелось целое поселение болезнетворных микробов – даже грибов рода кандида!

Классический квас является продуктом так называемого двойного брожения - потому что делают его сразу два разных вида микроорганизмов - дрожжи дают немного спирта, а молочнокислые бактерии привносят кислинку. Чтобы завелись и те, и другие, можно использовать готовую закваску, а можно и приготовить её самому - как делают, например, в Даниловом монастыре.

Дальше микроорганизмам нужна пища, а именно углеводы. Их источником обычно служит хлеб, но вообще-то это могут быть почти любые, например, фрукты или ягоды. Рецепт замечательного черничного кваса вы найдёте .

Впрочем, готовить квас дома - это занятие не для всех. Что же мы покупаем в бутылках? Как вообще готовится заводской квас? Сначала дробленый солод, то есть пророщенное зерно, варится в огромных баках - это называется «сусло». Потом в него добавляют сахар и закваску. Через три дня всё готово. ГОСТ, кстати, разрешает процесс упрощать - вместо двойного брожения делать только одно, спиртовое. И искусственно добавлять кислоту. Но на этом список допущений заканчивается. Квасом может называться только продукт брожения. То есть если приготовить квасное сусло, смешать его с сахаром, добавить молочной кислоты и загазировать, то это квасом называться не может.

Вопрос, интересный для автомобилистов - правда ли, выпив кваса, можно лишиться прав? Ведь там, как мы знаем, содержится важный для вкуса продукт жизнедеятельности дрожжей - спирт! Поставим опыт на байкерах.

Пьём по пол-литра: магазинный квас из бутылки, точно такой же, но постоявший пару часов на солнце, а ещё - напиток из бочки и домашний квас. Магазинный квас показал 21 сотую промилле при допустимом показателе в 16 сотых. Солнце, как выяснилось, добавило градуса – 36 сотых. Такие же цифры и после нефильтрованного кваса из бочки. Но настоящий рекорд поставил домашний рецепт! Получилось 2 мг на литр. Максимальная концентрация, которая допускается – 0,16.

И как быстро всё это выветрится? Подождём 20 минут и проверим снова. В трёх случаях из четырёх прибор показал ноль, а вот с домашним квасом снова возникли проблемы. Уж больно забористый попался! На производстве концентрация алкоголя в готовом продукте нормируется, а в домашнем - она может быть абсолютно любой.

Врачи советуют даже на всякий случай не позволять детям до 7 лет пить много кваса. Стакан в день, не больше - эту дозу рекомендуют и взрослым. Ведь в квасе ещё и много сахара - на двухлитровую бутылку аж двадцать ложек! А это, как показывают последние научные работы, опасно - избыток сахара повышает риск инфаркта, инсульта, диабета, ожирения... А вот в умеренных количествах квас может быть полезен для здоровья! Гастроэнтерологи утверждают, что слабокислая среда самого кваса способствует тому, что болезнетворные микроорганизмы, условно патогенная микрофлора, попадают в условия не комфортные для их жизнедеятельности и покидают кишечник. А вот тем, кто страдает усиленным газообразованием, повышенной кислотностью желудка, а также язвой и гастритом, врачи этот напиток не рекомендуют.

Так что наш вывод: покупайте в проверенных местах! Лучше не из бочки - там не всегда следят за качеством. А ещё в любом квасе довольно много сахара, так что пить рекомендуется не больше стакана в день. В разумных же количествах этот напиток станет отличным источником энергии и благотворно скажется на здоровье. И можно будет точно сказать, что это еда живая, а не мёртвая.

Благодарим наших партнёров, оказавших содействие в подготовке сюжета:

Евгений Шатилов рассказывает, как готовили квас пару столетий назад. Сейчас мы делаем напиток почти так же - только много и на современном оборудовании. Стальные чаны вместо деревянных бочек, электронагрев вместо дровяной печи - ну и всё в таком (прогрессивном) духе. Но сегодня речь о прошлом - добро пожаловать в Российскую империю!

В дореволюционное время почти в каждом доме делали квас по собственному фамильному рецепту. Это похоже на то, как в наше время варят борщ: у каждого есть особый секрет приготовления. И, как борщ, квас любили все слои населения.

Крестьяне часто готовили простой напиток на основе одних лишь злаковых, купцы сыпали приправы, а в барских имениях добавляли в квас изюм и мяту. На рецепты влияла и география: в Карелии добавляли лесные ягоды, в Воронеже - хрен или семена укропа, на Кубани - яблоки, а в Астрахани уже готовый квас разбавляли арбузным соком. К тому же, квас от одного хозяина в двух бочках мог различаться, ведь в XVIII веке невозможно было добиться стабильного качества напитка, особенно в домашних условиях.

Тем не менее основные этапы производства кваса были неизменны по всей стране.

1. Подготовка солода

Главный ингредиент - солод, пророщенные злаки. Для темных квасов используют ржаной солод, для белых - его же и ржаной, для деревенских в разных пропорциях могли смешивать и пшеницу, и рожь, и ячмень.

Урожай собирали с полей косами или серпами, затем колосья высушивали и обмолачивали - отделяли зерна от колосьев.

Обмолоченное зерно заливали водой в ночве - выдолбленном из дерева корыте с широким открытым верхом. Там злаки проращивали, чтобы образовались ферменты, которые затем расщепят крахмал, содержащийся в зерне, на простые углеводы (иначе дрожжам будет нечем питаться). Пророщенные зерна сушили и перемалывали в ступе.

Хотя встречались методы и попроще. К примеру, в Псковской области вспоминают такой способ: «Квасы делали: рош мачыли и распускали на пол, тряпкам накрывали; срастется пластам - разрывают солът, ашпарят гарячий вадой, ф печ ставим, слаткий такой, потом ф квасники». Да есть у нас корректор, просто мы оставили оригинальную орфографию - так интереснее.

2. Варка сусла

Далее квасовар засыпал размельченный солод в глиняный горшок, заливал водой и с помощью ухвата отправлял всё это в русскую печь. Томление солода (или попросту говоря - варка) длилось в среднем от 3 до 6 часов: точное время зависело от объема посуды, количества воды и солода.

Во время томления зерновой крахмал распадался на сахара, и сладость зерна переходила в жидкость. Когда всё было готово, горшок доставали из печи, а затор (то самое варево) фильтровали, чтобы отделить уже ненужные частицы солода - дробину - и скормить ее домашней живности.

3. Добавление закваски

К суслу добавляли закваску, чтобы спровоцировать брожение. Поскольку чистую культуру дрожжей вывели только в 1881 году, организовывали брожение кто во что горазд. Самый простой способ - оставить сусло на открытом воздухе, и брожение начиналось само собой за счет диких дрожжей и молочнокислых бактерий из окружающей среды.

Для ускорения процесса и делали закваску, в основе которой могли быть и закисший черный хлеб, и простокваша. Но поскольку именно от закваски во многом зависели вкус и польза готового напитка, удачный рецепт бережно хранили в семье и передавали из поколения в поколение.

4. Брожение

Получившуюся массу заливали в бочки и отправляли на брожение в темное прохладное место. Чем крепче хотели получить напиток, тем дольше шло брожение - минимум будущий квас стоял неделю, в среднем - две-три. А в Германии и сейчас можно встретить квас, который относят к разряду weissbier - пшеничного пива.

Страшные слухи ходят про квас из бочек. Мол, цистерны никто не моет. Поэтому по дну ползают червяки, которые, конечно, падают прямо в стаканчик из краника. Весь квас, само собой, разбавлен водой, невкусный и не годится для окрошки... Так ли все это, наш корреспондент решила проверить, устроившись продавцом бочкового кваса в одном из районов Северного округа.

ЧАСТЬ № 1

«Ты местная? Тогда торгуй хоть с завтрашнего дня»

Покупай, беги скорей! Квас мой вкусный ты попей! - Тетенька в голубом переднике что есть сил расхваливала напиток, налитый в желтую пузатую бочку. Дело было на площади одного из столичных вокзалов.

Что за квас-то? - спрашиваю.

Квас отличный, заводской! Сегодня привезли, посмотри на дату.

На бочке и правда налеплена бумаженция с жирным пятном. На ней ручкой еле заметно написана дата розлива и срок годности. Пять суток.

Разговорились. Тетенька стала жаловаться на нелегкую судьбу.

Ты сама-то не хочешь подработать? - вдруг ляпнула она. - Вот телефон начальника, ему как раз люди нужны.

У Гарика - хозяина - был ко мне лишь один вопрос. Вполне себе приличный.

Ты местная? - деловито поинтересовался он. - Если да, выходи хоть c завтрашнего дня.

Медкнижка, возраст и тем более опыт работы - по барабану. Это уже потом моя напарница расскажет, что медкнижку все же делать стоит. «Чтобы от ментов отбиваться». Но достать ее в Москве - не проблема. А пока что я напросилась торговать с напарницей. Поучиться.

ЧАСТЬ № 2

«Главное - больше пены»

500 рублей в день - за выход на работу. Плюс премия - около 1000 рублей, если быстро продашь бочку. Итого в среднем 12 - 14 тысяч в месяц. Зарплата продавца кваса. Теперь и моя зарплата.

Главное - наливай больше пены, - принялась обучать меня Нина. - Хотя клиенты ее не особо любят. Видишь насечку на стакане? Вообще-то надо до нее квас наливать, остальное пена. Но ты так не делай, а то себе ничего не останется.

Наливать побольше пены - проще простого. Главное - как можно резче открыть и закрыть краник.

В каждой бочке примерно 700 литров, - продолжает Нина. - Хозяин привозит полную и говорит, сколько там. Но ты же точно не проверишь! А выручку-то ведь требуют за все.

Вот и приходится Нине недоливать квас.

И тогда в день набегает в среднем 200 - 300 рублей сверх зарплаты.

ЧАСТЬ № 3

«Зачем мне перчатки?»

Разливают напиток в одноразовые стаканчики и бутылки. Использованную посуду увозят на свалку. Снаружи бочка вымыта, краник начищен. Тут все чисто.

Но что внутри - все же непонятно.

Я даже, если захочу, не узнаю, что там у меня в бочке, - говорит Нина. - За печать голову оторвут!

На крышке цистерны - маленькая черная печать, привязанная белой ниточкой. С печатью бочку привозят и с нею же должны увезти на завод.

И здесь не придерешься.

Но вот перчаток у продавцов нет. И берутся они за стаканчики, прямо за кромку, голыми руками. Ногтями отделяют один от другого. Если сильно прилипли, могут и внутрь залезть. Раковины нет. Разве что в ближайшем привокзальном туалете. А там... сами понимаете.

Но про перчатки Нина и не думает.

Мне бы лучше разрешение на продажу дали! - вздыхает она. - А то устала я каждый день по два раза с милицией встречаться.

А врачи не проверяют тебя?

Не-е! Одни менты. Приходят, ухмыляются и опечатывают все.

Нина прикрывает лавочку и ждет пока хозяин звонит своим, договаривается и вновь разрешает начать торговать.

В хорошую погоду бочку выпивают за полтора дня.

ЧАСТЬ № 4

«Бочка - вчерашний день»

Мне все не давал покоя вопрос: «Ну почему хороший живой квас должен продаваться непременно из древней бочки, знакомой, наверное, не одному поколению москвичей?» Вон, XXI век на дворе, технические чудеса кругом - а тут продавец не может посмотреть, сколько в этой антикварной посудине осталось кваса?

Зря, оказывается, ворчала.

В столице стали появляться ролл-бары - прилавки на колесах, в которые монтируются кеги с квасом.

Бочки - вчерашний день, в них невозможно гарантировать качество кваса, - говорит директор по маркетингу компании «Очаково » Алексей ФРОЛОВ . - А кеги - уникальные металлические сосуды. На заводе они герметично закрываются пробкой, и наполнить их без специального приспособления невозможно. Летом в Москве установят около 500 таких ролл-баров.

ЗВОНОК В ДЕПАРТАМЕНТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА МОСКВЫ

Конечно, мы проводим плановую проверку объектов торговли, - пояснили в столичном Департаменте потребительского рынка и услуг. - Но это не распространяется на точки мелкорозничных продаж. С ними мы работаем только по заявкам милиции, которая обязана их проверять, и недовольных покупателей. Но за разрешением на торговлю продавцы кваса в любом случае должны обращаться в департамент (вот и получается такая несуразица. К примеру, о незаконной бочке Гарика милиция знает, но никуда не сообщает. Потому Нина каждый день спокойно торгует квасом сомнительного происхождения. А покупатели могут жаловаться по указанным телефонам «горячих линий». - Прим. авт.).

Летом, когда припекает солнышко, так приятно утолить жажду холодным квасом – он дарит заряд энергии и возвращает жизненные силы. У многих самый любимый квас – из знакомых всем желтых бочек.

Но как сделать этот полезный и вкусный напиток в домашних условиях? Традиционно квас готовится из ячменного или пшеничного солода и муки на основе брожения, или из ржаного хлеба. Также в него можно добавлять мёд и травы. В этом же рецепте основной ингредиент – цикорий. С ним напиток приобретает новые оттенки вкуса и насыщенный цвет.

Ингредиенты:

• вода – 5 л.;
• цикорий – 2 ст. л.;
• лимонная кислота – 1 ч. л.;
• сахар – 500 гр.;
• сухие дрожжи – 5 гр. (например, Саф-Момент).

Способ приготовления:

Всыпьте в воду цикорий, сахар, лимонную кислоту и поставьте на огонь. Когда смесь закипит, её нужно выключить и отставить, чтобы она охладилась. Затем добавьте к будущему квасу дрожжи и оставьте до появления пены на несколько часов, а лучше на ночь. (Возьмите на заметку, что для этого нельзя использовать алюминиевую посуду).

Готово! Разлейте готовый квас в бутылки и поставьте в холодильник охлаждаться. Хранить такой напиток можно не более трёх дней, потом он теряет свои полезные свойства.