Приходя в продуктовый магазин за покупками, мы часто обращаем внимание на маркировку «Подвержено пастеризации» или «пастеризованный продукт». С уверенностью можно сказать, что подавляющее большинство покупателей не знает, что именно обозначает этот термин, но абсолютно уверены в безопасности этого продукта, его высоком качестве производства. Так ли это на самом деле?

Ответ на этот вопрос утвердительный. При производстве продуктов питания, напитков используются различные приёмы и технологии, для повышения качества, удлинения срока хранения, предотвращения порчи. Причиной порчи пищевых продуктов зачастую становятся микроорганизмы, которые прекрасно размножаются в пище. Для предупреждения этих явлений применяется пастеризация.

Что такое пастеризация

Все микробиологи на Земном шаре справедливо считают родоначальником своей науки знаменитого французского учёного Луи Пастера. Он сделал немало открытий в этой области, например, чтобы уничтожить микробов, находящихся в пище и являющихся источником заболеваний человека можно нагреванием. Но не все продукты можно кипятить, ведь кипячение уничтожает органолептические свойства продукта. Такие как привычный вкус, консистенцию, цвет, запах. Особенно это является актуальным для вина.

Поэтому Пастером был открыт процесс многократного нагревания до невысоких температур и экспозицией (выдержкой) при достигнутой температуре определённое время. Учёный заметил, что молоко, троекратно нагретое до 60 0 С и выдержанное при такой температуре до получаса, не портилось несколько дней, также как молоко прокипячённое. Именно тогда и пришла ему мысль опробовать новый способ обработки на вине. Ведь Франция считается страной винных гурманов, каждый уважающий француз разбирается в винах, в том числе и приготовленных в домашних условиях.

Известно, что у домашнего вина есть свойство скисать при долгом хранении. Стерилизация напитка приводит к ухудшению или полной потере вкусовых качеств, утрате аромата и тонкой игры оттенков цвета напитка. Именно поэтому пастеризация вина приобрела широкое распространение и навсегда увековечила имя великого француза Луи Пастера.

Пастеризация вина

Процесс избавления вина от возбудителей микробной порчи и прокисания требует внимательного отношения и тщательной подготовки в домашних условиях. Существует несколько способов, как пастеризовать винные напитки в зависимости от вида, крепости, свойств вина. Разберёмся с основными из них:

Как провести пастеризацию

Для того, чтобы обезопасить своё вино от порчи в домашних условиях, следует хорошо подготовиться.

Вино уже должно быть разлито в чистые бутылки, все бродильные процессы закончены.

Таким образом, при пастеризации будут уничтожены микроорганизмы, вызывающие порчу, а не те которые необходимы для созревания напитка. Перед разливом обязателен процесс фильтрации напитка. Чем тщательнее будет очищено вино от осадков, мелких частиц, различных помутнений, тем эффективнее будет оно пропастеризовано.

Пастеризовать лучше на водяной бане. Нельзя непосредственно вино подвергать нагреванию. Это значительно ухудшает органолептические свойства и также не позволяет достичь одновременного равномерного нагрева напитка. Поэтому понадобится большая жаростойкая ёмкость для воды, в которую будут погружаться бутылки с вином для пастеризации.

Также должна быть приготовлена не меньшая по объёму ёмкость с холодной водой, в которую после выдержки при температуре пастеризации будут опущены бутылки для быстрого охлаждения. Вот почему необходимо все производить только с вином, укупоренным в ёмкости с пробками. Чтобы не разбить стеклянные бутылки, не дно ёмкостей с водой надо положить специально изготовленные деревянные решётки. Как правильно их использовать, можно посмотреть на видео.

Контроль над температурным режимом при такой технологии пастеризации осуществляется с помощью термометра, погруженного в аналогичную бутылку, наполненную водой и также помещённую в ёмкость с пастеризуемым вином.

Однако, следует помнить, что после пастеризации нельзя смешивать обработанное и необработанное вино, сливать обеззараженный напиток в ёмкость или бочку, где хранилось непастеризованное вино. Перед заливкой прогретого вина для дозревания, её следует тщательно промыть и просушить.

Заключение

После непосредственно обработки вина таким способом, его можно закладывать на хранение и быть уверенным, что вино сохраниться дольше, не подвергнется скисанию, не прогоркнет или не станет уксусом.

Быстрый переход по статье

Для начала следует понять, что означает сам термин. Пастеризация – это однократное нагревание продуктов или веществ, чаще всего находящихся в жидком состоянии, до 60 °С на протяжении 60 минут или при температуре от 70 до 80 °С на протяжении 30 минут.

Первооткрывателем такого подхода является французский микробиолог Луи Пастер. Технология была научно обоснована в 1860 году и используется по сегодняшний день для проведения обеззараживания пищевых продуктов и продления сроков их хранения.

В процессе нагревания уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, но жизнеспособными остаются их споры, и при наступлении благоприятных условий они могут начать развиваться. Есть четыре вида пастеризации с разным температурным режимом:

• длительная – проходит 30-40 минут при температуре до 65 °С;
• короткая – до 90 °С, длится от полминуты до минуты;
• мгновенная – 98 °С, длится несколько секунд;
• ультрапастеризация – 100 °С, длится тоже несколько секунд.

Что же такое пастеризация вина? Это также процесс кратковременного нагревания в бескислородной среде для предотвращения микробиальных болезней вина.

Температурный режим подбирается в зависимости от сорта напитка, от 55 до 70 °С. Процедура проводится для того, чтобы домашние вина стали более стабильными, разливозрелыми, а также улучшили вкусовые и ароматические качества.

Пастеризация напитка подразумевает сложные химические, биологические и физические процессы – разрушение клеток бактерий, потеря активности окислительных ферментов, быстрота протекания которых напрямую зависит от температуры и длительности нагрева.

Для того чтобы определить подходящий режим, в расчёт также берётся термоустойчивость самих микроорганизмов, то есть условия, при которых они теряют способность к размножению.

Устойчивость вредных бактерий зависит от многих факторов, например вид, штамм, их концентрация, состав и кислотность винной среды

Если алкоголь обладает высокой спиртуозностью, в нём есть фенольные вещества, добавлен диоксид серы, а кислотность низкая – это всё значительно снижает жизнестойкость организмов. Чем выше количество вредоносной флоры в вине, тем выше параметры пастеризации.

Не стоит также путать этот процесс со стерилизацией. Довольно часто в интернете можно встретить статьи, о том как стерилизовать домашнее вино в домашних условиях, где одно понятие подменяется другим. Стерилизация – это термообработка, которая предназначается для полного уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и их спор. Она проводится при температуре свыше 100 °С, в течение определённого времени.

Важно! Стерилизация вина в домашних условиях приводит не только к уничтожению микроорганизмов в напитке, но и к значительному ухудшению вкуса или его полной потере, утрате многогранного аромата и цвета.

Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях

Условия эффективности

1. Вино должно быть прозрачным. Перед процедурой следует провести -осветление вина-, чтобы убрать помутнение и остатки дрожжевых культур, так как при нагревании они испортят вкус и запах.
2. Важно соблюдать условие – не нагревать напиток выше 70 °С, иначе вы его сварите.
3. Нужно оградить алкоголь от контакта с воздухом, иначе при нагревании спиртное будет окисляться, что негативно скажется на его вкусе.
4. При нагревании вино следует помещать в неметаллическую тару, стойкую к высокой температуре, например стеклянные бутылки.
5. Бутылки следует простерилизовать паром или кипятком.
6. Наполнять ёмкость лучше всего через тонкую трубочку, таким образом минимизируется попадание воздуха.
7. Температура вина, которое наливается в тару, должна быть около 10 °С.
8. Не забывайте, что при нагревании жидкость расширяется, поэтому оставьте три сантиметра до конца горлышка.
9. Плотно укупорьте бутылку.
10. После пастеризации храните алкоголь в прохладном помещении, защищённом от света.

Пастеризация

Если вы используете для процесса водяную баню, тогда её следует правильно подготовить.

1. Нужно взять кастрюлю или чан большого объёма.
2. На дно уложите деревянную решётку или полотенце, сложенное в несколько раз, чтобы бутылки не лопнули при контакте с горячей поверхностью.
3. Чтобы проконтролировать температуру, в центр кастрюли можно опустить ёмкость с водой и погруженным в неё термометром.
4. Вокруг ёмкости с водой расставьте бутылки с вином.
5. Кастрюлю следует заполнить холодной водой до уровня алкоголя в бутылках.

После завершения подготовительного процесса наступает очередь самой важной части – нагревания. Для разных видов спиртного используется разный температурный режим

• Сладкое вино нагревается до 65 °С.
• Некрепкое столовое вино пастеризуется при 55 °С.
• проходит обработку при 60 °С.

Специалисты не рекомендуют отклоняться от значений более чем на три градуса. Также важно не передержать спиртное в нагретой среде, для этого необходимо знать точное количество времени, а это в свою очередь зависит от объёма бутылок.

• 500 мл нагревают 15 минут.
• 700 мл нагревают 20 минут.
• 1 литр нагревают 25 минут.

По завершении термической обработки уберите с огня вашу кастрюлю. Далее домашние вина следует охладить до 40 °С с помощью ледяной воды. Охлаждённый напиток следует протереть и проверить герметичность пробок.

Для более надёжного эффекта их обычно запечатывают сургучом или парафином. Теперь напиток можно поместить в сухой погреб, где будет держаться температура в 10-12 °С. Бутылки лучше всего держать в горизонтальном положении, крышкой к стене. В таком виде домашние вина могут храниться очень долго, не изменяя своего качества.

В процессе нет ничего сложного, здесь требуется только выдержка и внимательность. В результате домашние вина будут более стойкими к «недружелюбным» организмам, продлят свой срок хранения и улучшат вкусовые качества.

Это наиболее щадящий для напитка и дегустатора вид борьбы с нежелательными эффектами. В отличие от той же сульфитации он не наносит вреда.

Если среди вас есть виноделы, обязательно напишите в комментариях, как вы относитесь к пастеризации?

Как проводится пастеризация домашнего вина

Как подготовить домашнее вино к пастеризации

Пастеризация домашнего вина не обходится без предварительной подготовки:

Проверяем наличие осадка

Если в вине есть чуточка осадка, можно смело его пастеризовать. Если осадка много, а сам напиток мутноват, процеживаем его:

• Сливаем вино с осадка, не взбудоражив его, используя тонкий шланг.
• Фильтруем слитый напиток через марлю.

Если оставить осадок, он испортит вкус и запах напитка.

Осветляем напиток

Процеженное вино обязательно осветляем при помощи желатина, бентонита или иным способом.

Если оно было без осадка, осветлять напиток не нужно.

Как пастеризовать домашнее вино

Перед пастеризацией приготовим следующие приспособления:

• Широкодонную кастрюлю, в которую будут ставиться бутылки с вином.
• Полотенце и решетку, ставящуюся на донышко кастрюли, чтобы бутылки не лопнули от нагрева.
• Стерильные бутылки для пастеризации напитка (обрабатываем их при помощи пара или кипятка и переворачиваем, давая стечь воде).
• Термометр, чтобы измерять температуру жидкости.

Подготовив эти предметы, приступаем к пастеризации вина.

Процесс пастеризации

1. Вливаем в одну из бутылок воду и опускаем туда термометр: она послужит нам измерителем температуры пастеризации.
2. Заливаем отфильтрованное вино в остальные бутылки, пользуясь трубочкой, чтобы максимально исключить попадание воздуха в напиток.

Аккуратно перелив вино в бутылки, и не доливая до конца 4 см, закрываем их пробками.

1. Кладем решетку на кастрюльное дно, сверху – многослойно сложенное полотенце, предохраняющее бутылки от взрывания.
2. Ставим в середину кастрюли бутылку – измеритель температуры, а вокруг нее – бутылки с напитком. Наполняем кастрюлю холодной водой до уровня вина и нагреваем до следующей температуры:
   *Для пастеризации сладких вин – до 65 градусов.
   *Для пастеризации столовых некрепких вин – до 55 градусов.
   *Для пастеризации полусладких вин – до 60 градусов.

Важно: нельзя нагревать напиток выше 70 градусов, если вы не хотите его сварить и испортить вкус.

1. Пастеризуем вино, поддерживая нужную температуру, в течение следующего времени:
   *Бутылки объемом 0,5 литра – 15 мин.
   *Бутылки объемом 0,7 литра – 20 мин.
   *Бутылки объемом 1 литр – 25 мин.
2. Убираем кастрюлю с огня и охлаждаем вино до 40 градусов с помощью ледяной воды.
3. Вытираем бутылки и проверяем, насколько герметичны пробки.

Когда бутылки приобретут комнатную температуру, убираем их в погреб с температурой от 8 до 12 градусов.

Теперь вы знаете, как проводится пастеризация вина в домашних условиях, напоминающая процесс стерилизации зимних заготовок. Немного усилий, и вино будет спасено от губительных бактерий.

Другие способы закрепления вина

Пастеризация яблочного вина в домашних условиях – наиболее распространенный, но далеко не единственный способ сохранить напиток в его первозданном виде. Оградить вино от плесневых грибов, скисания и превращения в уксус можно также при помощи следующих способов:

1. Добавление химических консервантов, а именно – сернистой кислоты. Она часто используется в промышленном производстве винных напитков, однако в домашних условиях порой бывает тяжело рассчитать нужную дозировку вещества. К тому же, многие домашние виноделы категорически против добавления химикатов в напиток.
2. Добавление в вино спирта. Для этих целей используется медицинский спирт крепостью 96 градусов. Для того чтобы вино хранилось длительный период времени, его крепость должна быть не менее 16 градусов. Однако в таком случае не получится изготовить легкие столовые вина.

Благодаря неудобству использования вышеперечисленных методов пастеризация имеет большую популярность в домашнем виноделии.

Для чего подвергать пастеризации домашнее вино

Домашнее вино - это продукт с достаточным содержанием сахара. Сахар является питательной средой для существования многих бактерий и микроорганизмов. При длительном хранении домашнее вино в результате размножения микроорганизмов может поражаться заболеваниями, приводящими напиток в негодность. Самые распространенные винные заболевания: прогоркание, образование слизи в результате ожирения, разложение молочной кислоты (турн), (цвель) и уксусное скисание. Остановить процесс развития болезнетворных микроорганизмов можно с помощью технологического процесса – нагревания до определенной температуры. Бактерии и грибки, в том числе и плесневые, длительного нагревания не переносят, поэтому в результате пастеризации гибнут. Этот уникальный метод сохранения продуктов был изобретен более 200 лет назад. Его родоначальником стал Луи Пастер, в честь которого и именуется метод.

Как произвести в домашних условиях

Технология пастеризации включает в себя два метода:

1. Кратковременная пастеризация – напиток доводится до температуры 90 градусов, и затем охлаждается. Способ не получил большую популярность, так как бывает сложно охладить бутылки достаточно быстро.
2. Длительная – в течение 60 минут вино нагревается до 60 градусов. Метод требует постоянного контроля, чтобы исключить превышения температуры и кипения.

Чаще всего виноделы используют в домашних условиях длительную пастеризацию, основным достоинством которой является остывание напитка естественным путем.

Прежде чем принять решение – пастеризовать напиток или нет, необходимо оценить его состояние. Брожение к этому моменту подходит к концу, а вино быть готовым к употреблению.

Для успеха мероприятия необходимо оценить факторы:

• Вино должно быть достаточно прозрачным, иначе взвешенные вещества растворятся при нагревании и снизят вкусовые характеристики напитка.
• Пастеризуйте вино исключительно в неметаллической таре. Идеальным вариантом станут бутылки из стекла.
• Ограничьте контакт с воздухом.
• Домашнее вино должно пастеризоваться при температуре не более 70 градусов.
• После завершения процесса храните бутылки в прохладном и темном месте.
• Не смешивайте с винами не прошедшими пастеризацию, иначе заражение перейдет на весь объем продукта.

Справка! Пастеризацию проводят, как правило, сразу после разлития по бутылкам. Если напиток все-таки нуждается в фильтрации – старайтесь не допускать его контакта с кислородом, для того чтобы избежать окисления.

Процесс пастеризации следует организовать так, чтобы температура на входе и выходе была одинаковой. Если не соблюдать это правило - вино значительно потеряет в своем вкусе и аромате.

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Как правило, в домашнем вине содержится немало сахара, соответственно, создается среда для размножения микроорганизмов, причем далеко не всегда полезных. Чтобы любой приготовленный своими руками напиток был безопасным, его рекомендуется пастеризовать, и домашнее вино (как красное, так и белое) – не исключение. Помимо «оздоровления» напитка, при пастеризации вы увеличиваете срок его хранения.

Вина под воздействием высокой температуры приобретают устойчивость и улучшают вкус. В результате теплового воздействия гибнут болезнетворные бактерии, плесневые грибки, вирусы. Пастеризацией можно предупредить такие заболевания вина, как прогоркание, помутнение, побледнение, уксусное окисление, брожение и т. д. Помимо этого, после пастеризации вино созревает значительно быстрее, что положительно влияет на его вкусовые и ароматические качества.

Предлагаем три способа, как пастеризовать вино в домашних условиях.

Как можно пастеризовать вино в домашних условиях (с видео)

Чтобы созревшее вино не скисло в дальнейшем, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого нужно подготовить бутылки из-под шампанского или любые другие темные бутылки.

Разлив вино, бутылки нужно тщательно укупорить и, обернув паклей или тканью, опустить в большую кастрюлю, наполнив ее горячей водой. В одну из бутылок нужно вставить термометр. После нагревания до 70 °C пастеризацию продолжают 20 минут, затем бутылки вынимают и укладывают набок в прохладном темном месте.

Для лучшей сохранности вино в бутылках можно пастеризовать, то есть нагреть на водяной бане. Пастеризовать вино можно двумя способами.

В первом случае наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю, на дно которой установлена металлическая или деревянная решетка либо уложено свернутое в несколько слоев полотенце. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Горлышки бутылок укупоривают пробками из ваты. Воду в кастрюле постепенно нагревают до 60–70 °C и поддерживают эту температуру в течение 15–20 мин. После этого бутылки вынимают, укупоривают подготовленными пробками и помещают на хранение.

Второй способ отличается тем, что бутылки сначала плотно укупоривают, а затем погружают в воду полностью. Воду в кастрюле нагревают до 72 °C и поддерживают эту температуру в течение 25–30 мин. После этого температуру постепенно снижают до комнатной. Остывшие бутылки с вином вынимают, пробки заливают парафином, воском или сургучом и ставят бутылки на хранение.

Пастеризованное вино можно хранить длительное время при температуре 10–12 °C.

Третий способ пастеризации вина наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Посмотрите видео «Как пастеризовать вино в домашних условиях», чтобы лучше понять технологию процесса:

Пастеризацию проводят многие виноделы, которые готовят напиток в домашних условиях. Особенно если заготавливается большая партия алкоголя, который будет распробован через длительное время. Итак, что же означает этот термин, откуда он взялся? Как правильно провести процедуру у себя дома?

Для начала следует понять, что означает сам термин. Пастеризация – это однократное нагревание продуктов или веществ, чаще всего находящихся в жидком состоянии, до 60 °С на протяжении 60 минут или при температуре от 70 до 80 °С на протяжении 30 минут.

Первооткрывателем такого подхода является французский микробиолог Луи Пастер. Технология была научно обоснована в 1860 году и используется по сегодняшний день для проведения обеззараживания пищевых продуктов и продления сроков их хранения.

В процессе нагревания уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, но жизнеспособными остаются их споры, и при наступлении благоприятных условий они могут начать развиваться. Есть четыре вида пастеризации с разным температурным режимом:

• длительная – проходит 30-40 минут при температуре до 65 °С;
• короткая – до 90 °С, длится от полминуты до минуты;
• мгновенная – 98 °С, длится несколько секунд;
• ультрапастеризация – 100 °С, длится тоже несколько секунд.

Что же такое пастеризация вина? Это также процесс кратковременного нагревания в бескислородной среде для предотвращения микробиальных болезней вина.

Температурный режим подбирается в зависимости от сорта напитка, от 55 до 70 °С. Процедура проводится для того, чтобы домашние вина стали более стабильными, разливозрелыми, а также улучшили вкусовые и ароматические качества.

Пастеризация напитка подразумевает сложные химические, биологические и физические процессы – разрушение клеток бактерий, потеря активности окислительных ферментов, быстрота протекания которых напрямую зависит от температуры и длительности нагрева.

Для того чтобы определить подходящий режим, в расчёт также берётся термоустойчивость самих микроорганизмов, то есть условия, при которых они теряют способность к размножению.

Устойчивость вредных бактерий зависит от многих факторов, например вид, штамм, их концентрация, состав и кислотность винной среды

Если алкоголь обладает высокой спиртуозностью, в нём есть фенольные вещества, добавлен диоксид серы, а кислотность низкая – это всё значительно снижает жизнестойкость организмов. Чем выше количество вредоносной флоры в вине, тем выше параметры пастеризации.

Не стоит также путать этот процесс со стерилизацией. Довольно часто в интернете можно встретить статьи, о том как стерилизовать домашнее вино в домашних условиях, где одно понятие подменяется другим. Стерилизация – это термообработка, которая предназначается для полного уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и их спор. Она проводится при температуре свыше 100 °С, в течение определённого времени.

Важно! Стерилизация вина в домашних условиях приводит не только к уничтожению микроорганизмов в напитке, но и к значительному ухудшению вкуса или его полной потере, утрате многогранного аромата и цвета.

Когда и для чего нужно пастеризовать вино в домашних условиях

Вино, приготовленное в домашних условиях, обычно содержит большое количество сахара, который является прекрасной средой для жизни и размножения разных бактерий и болезнетворных микроорганизмов. Их деятельность может приводить в негодность алкоголь, находящийся на длительном хранении, так как это приводит к серьёзным винным заболеваниям:

• прогоркание;
• слизеобразование в результате повышения жирности;
• молочнокислое разложение;
• заплесневение;
• уксуснокислое скисание.

Именно в этих случаях используется пастеризация, так как все эти болезни «боятся» термических обработок и в результате гибнут. Помимо «оздоровительного» эффекта, процедура также увеличивает количество времени хранения алкоголя. После пастеризации довольно быстро созревает, а также улучшается его вкус и ароматические характеристики.

Важно! Проведение пастеризации – это не гарантия от проявления заболеваний вина в дальнейшем. Подобная обработка просто делает напиток более стойким.

Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях

Условия эффективности

1. Вино должно быть прозрачным. Перед процедурой следует провести —осветление вина—, чтобы убрать помутнение и остатки дрожжевых культур, так как при нагревании они испортят вкус и запах.
2. Важно соблюдать условие – не нагревать напиток выше 70 °С, иначе вы его сварите.
3. Нужно оградить алкоголь от контакта с воздухом, иначе при нагревании спиртное будет окисляться, что негативно скажется на его вкусе.
4. При нагревании вино следует помещать в неметаллическую тару, стойкую к высокой температуре, например стеклянные бутылки.
5. Бутылки следует простерилизовать паром или кипятком.
6. Наполнять ёмкость лучше всего через тонкую трубочку, таким образом минимизируется попадание воздуха.
7. Температура вина, которое наливается в тару, должна быть около 10 °С.
8. Не забывайте, что при нагревании жидкость расширяется, поэтому оставьте три сантиметра до конца горлышка.
9. Плотно укупорьте бутылку.
10. После пастеризации храните алкоголь в прохладном помещении, защищённом от света.

Пастеризация

Если вы используете для процесса водяную баню, тогда её следует правильно подготовить.

1. Нужно взять кастрюлю или чан большого объёма.
2. На дно уложите деревянную решётку или полотенце, сложенное в несколько раз, чтобы бутылки не лопнули при контакте с горячей поверхностью.
3. Чтобы проконтролировать температуру, в центр кастрюли можно опустить ёмкость с водой и погруженным в неё термометром.
4. Вокруг ёмкости с водой расставьте бутылки с вином.
5. Кастрюлю следует заполнить холодной водой до уровня алкоголя в бутылках.

После завершения подготовительного процесса наступает очередь самой важной части – нагревания. Для разных видов спиртного используется разный температурный режим.

• нагревается до 65 °С.
• Некрепкое пастеризуется при 55 °С.
• проходит обработку при 60 °С.

Специалисты не рекомендуют отклоняться от значений более чем на три градуса.
Также важно не передержать спиртное в нагретой среде, для этого необходимо знать точное количество времени, а это в свою очередь зависит от объёма бутылок.

• 500 мл нагревают 15 минут.
• 700 мл нагревают 20 минут.
• 1 литр нагревают 25 минут.

По завершении термической обработки уберите с огня вашу кастрюлю. Далее домашние вина следует охладить до 40 °С с помощью ледяной воды. Охлаждённый напиток следует протереть и проверить герметичность пробок.

Для более надёжного эффекта их обычно запечатывают сургучом или парафином. Теперь напиток можно поместить в сухой погреб, где будет держаться температура в 10-12 °С. Бутылки лучше всего держать в горизонтальном положении, крышкой к стене. В таком виде домашние вина могут храниться очень долго, не изменяя своего качества.

В процессе нет ничего сложного, здесь требуется только выдержка и внимательность. В результате домашние вина будут более стойкими к «недружелюбным» организмам, продлят свой срок хранения и улучшат вкусовые качества.

Это наиболее щадящий для напитка и дегустатора вид борьбы с нежелательными эффектами. В отличие от той же сульфитации он не наносит вреда.

Если среди вас есть виноделы, обязательно напишите в комментариях, как вы относитесь к пастеризации?