Тушенка и различные консервы всегда пользовались спросом в нашей стране, но не покупные, а самодельные, из домашнего мяса, овощей и фруктов. Процесс консервирования обычным методом занимает много времени и требует значительных усилий. К тому же мясные и рыбные консервы необходимо изготавливать при определенных условиях, чтобы обеспечить их безопасность. Так, обычное кипячение на медленном огне в течение шести-семи часов обеспечивает тепловую обработку при 1000 градусах, а значит не все вредные микроорганизмы погибают. К тому же полезных веществ в консервах при такой обработке практически не остается.
Выходом в данной ситуации станет автоклав, который обеспечивает быстрый нагрев до 120 градусов при давлении 4-4,5 атм., и держит этот режим в течение 30-60 минут. Далее происходит быстрое охлаждение. Такой процесс приготовления консервов дает несколько преимуществ, а именно:
- Процесс приготовления консервов становится более безопасным, поскольку контакт с горячими банками, кипящими маринадами и сиропами сводится к нулю. Сырые продукты складываются в банки, закатываются крышками и укладываются в автоклав. Достают их также холодными.
- Сокращается время приготовления консервов, минимум на 3-4 часа.
- В продуктах сохраняются витамины, микроэлементы и вкус.
- Консервы выходят натуральными и безопасными, поскольку стерилизация при температуре 110-120 градусов обеспечивает гибель бактерий.
Как готовить в автоклаве
Как готовить мясо для консервов
Мясо для тушенки необходимо приготовить особым способом. Его разрезают на куски такого размера, чтобы поместились в банки. Мозговые косточки вырезают, а остальные косточки можно готовить. Ребра лучше перерубить на части.
Банки объемом 0,5 или 1 литр тщательно моют и споласкивают, укладывают плотно мясо и косточки до половины объема, добавляют специи (чайная ложка соли, 4-5 горошины черного перца, 1 лавровый лист), а потом опять накладывают мясо и кости так, чтобы верх этого слоя не достигал верха банки на 1 см. Если это условие не выдержать, то в процессе приготовления тушенки крышка может сорвать и консервы будут испорчены. Затем плотно закатывают банки жестяными крышками.
Мясо должно быть свежим, а посуда чистой, иначе консервы будут небезопасными.
Рецепты для автоклава
Свиной паштет.
- Свиную голову (без мозгов0 и ножки тщательно очищают, моют, рубят на крупные куски, заливают холодной водой и варят до того момента, как мясо будет отделяться от костей. После этого мясо вынимают из бульона, остуживают, отделяют от костей и пропускают через мясорубку.
- Печенку варят целиком на протяжении 10 минут, остуживают, пропускают через мясорубку.
- Различные субпродукты (сердце, легкие, почки) отваривают до полуготовности, остуживают и также перемалывают на мясорубке.
- Смешивают в большой емкости все компоненты, в фарш добавляют около двух десятков яиц, 10 прожаренных до золотистого цвета луковиц, молотый черный перец и соль по вкусу.
- Фарш тщательно перемешивают, в пол-литровые банки на дно кладут половинку лаврового листа и закладывают фарш, не доходя на два сантиметра до верха банки. Банки закатывают крышками и далее готовят консервы так, как и тушенку.
Горох.
- Горох взятый из расчета 1 небольшой стакан на пол-литровую банку, промывают в холодной воде. В него добавляют кусок мяса, сырой лук, морковь, пару горошин черного перца, один лавровый лист, чайную ложку без горки соли.
- Все закладывают в банки и заливают компоненты бульоном, оставшимся после приготовления свиной головы и ножек. Необходимо также оставить 2 сантиметра до верха банки.
По этому же принципу можно готовить и фасоль или бобы. Кстати, мозговые кости, оставшиеся от мяса, можно залить холодной водой, добавить соль, специи и лавровый лист и сварить. Таким образом получается вкусное заливное, и в ход идут все ингредиенты блюда.
Чтобы приготовить сок в автоклаве в домашних условиях, нужен минимум ингредиентов и действий: возможность удобной стерилизации значительно упрощает процесс консервирования, экономит время и позволяет хранить готовый продукты долго и безопасно.
Как приготовить сок в автоклаве
Стерилизация сока в автоклаве представляет собой термическую обработку, в процессе которой гибнет нетермостойкая микрофлора и снижается количество микроорганизмов до уровня, неспособного повредить продукту при условиях хранения до 30 градусов Цельсия. Следовательно, консервы разрешено употреблять в пищу с гарантией полной безопасности. Стандартный предел температур стерилизации – от 100 до 105 градусов Цельсия.
Как сделать сок в автоклаве? Стерилизованный сок – это продукт, в котором на весь период хранения сберегается пищевая ценность, органолептические свойства, витамины и микроэлементы. Это касается всех видов соков: овощных, фруктовых и ягодных. Стерилизация без автоклава в домашних условиях - сложный процесс, требующий много времени и действий. Компактный агрегат решает эту проблему и позволяет консервировать соки в стеклянной таре вместимостью 0,2-1 л с обжимными или закручивающимися металлическими крышками. Среднее время стерилизации сока в автоклаве при 100 градусах Цельсия – 15-20 мин.
Рецепт яблочного сока в автоклаве
Чтобы приготовить яблочный сок в автоклаве в домашних условиях, нужно минимальное количество ингредиентов:
- яблоки – 5 кг;
- сахар – до 200 г;
- лимон – 1 шт.
Лучшие сорта для сока - сладкие. Их можно комбинировать с кисло-сладкими. Приводить названия сортов нет смысла, так как в каждом регионе они свои. Яблоки тщательно отбираем, моем, удаляем семенную коробку (для этого можно обзавестись специальным приспособлением). Удаление косточек обязательное, так как они провоцируют брожение сока. Плоды разрезаем и отправляем в соковыжималку.
Лимон нужен, чтобы продукт не потемнел. Достаточно выжать его в сок из расчета ¼ лимона на 1 л продукта. А вот образуемую при выжимании пену удаляем сразу. Жмых, образуемый после приготовления сока, можно использовать для фруктового пюре, пастилы или оладьей.
Получившийся сок пробуем – вполне может оказаться, что природной сладости яблок хватает, и добавлять в продукт сахар не нужно. Если же кислинка сильная, можно добавить совсем немного сахара. Перед заливанием сока в банки его лучше подогреть (но не доводить до кипения). Заливать его в емкости нужно, оставляя около 1,5 см до крышки. Перед отправлением в автоклав банки закатываем. Выжатые яблоки в автоклаве стерилизуем положенное время и после остывания достаем. Готовая консервация будет храниться около 2-х лет.
Важно: яблочный сок, полученный таким способом, очень концентрированный. Поэтому вполне можно разбавлять его очищенной столовой или кипяченой водой перед употреблением. Это особенно актуально для людей, склонных к частным изжогам, имеющим гастрит и другие заболевания желудка.
Рецепты сока из тыквы в автоклаве
Можно приготовить сок по двум рецептам. Первый – стандартный: тыква в автоклаве с сахарным сиропом. Для этого нужны такие ингредиенты:
- тыква – 7 кг;
- сахарный сироп (300 г/1 л воды) – 4 л;
- лимонная кислота – 1 ч.л.
Тыкву чистим от кожуры, разрезаем вдоль на ломтики, запекаем в духовке до состояния мягкости. Далее перетираем ее через сито, добавляем сахарного сиропа и лимонной кислоты, тщательно перемешиваем. Получившийся продукт разливаем в банки, закатываем, отправляем в автоклав на стерилизацию.
Чтобы приготовить тыквенный сок в автоклаве с сахаром, с помощью соковыжималки выжимаем из очищенной тыквы сок, добавляем к каждому полученному литру жидкости по 1 стакану сахара, разливаем по банкам, закатываем и начинаем стерилизацию в автоклаве. Есть и еще один способ приготовления. Для него понадобятся такие ингредиенты:
- тыква – 7 кг;
- вода – 4 л;
- сахар – 4 кг;
- лимонная кислота – 1 ч.л.
Тыкву очищаем, нарезаем кубиками, заливаем водой (расчет – 1 стакан на 1 кг продукта), варим на слабом огне до появления мягкости. После измельчаем тыкву блендером или протираем через сито. Варим сахарный сироп, смешиваем его с полученным соком, разливаем по банкам, закатываем и отправляем на стерилизацию в автоклав.
Компот из слив в автоклаве
Классический рецепт компота в автоклаве считается самым простым. Для него требуются:
- сливы – 1,5 кг;
- вода – 3,5 л;
- сахар – 800 г.
Сливы нужно старательно отобрать, удалив поврежденные, слишком молодые и перезрелые плоды, а также листья, ветки и прочий мусор. Отобранные фрукты тщательно вымыть. Дальше можно приступить к приготовлению сиропа: для этого смешать воду и сахар в кастрюле и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая. Сироп считается готовым, когда смесь становится однородной и не содержит твердых частиц.
В вымытые банки равномерно разложить сливы, залить горячим сахарным сиропом (нужно не доливать до крышек примерно на 1,5 см), закатать. Банки поставить в автоклав и начать пастеризацию.
Компоты в автоклаве лучше всего готовить именно на режиме пастеризации: это термическая обработка при температуре до 100 градусов Цельсия. Обычно это 80 градусов Цельсия. Время обработки варьируется в пределах 80-110 минут. Следуя этому принципу и изложенному выше рецепту, можно готовить компот из яблок: для кислых сортов можно оставить указанную пропорцию сахара в сиропе, для сладких – сделать сироп менее концентрированным.
Приведенных рецептов достаточно для того, чтобы вы разобрались, как приготовить сок в автоклаве быстро, легко и с идеальным результатом. Все, что вам нужно – , которым легко пользоваться в домашних условиях. Наша компания производит такие модели, используя надежные марки стали и промышленные технологии. Делайте заготовки быстро и без проблем с помощью нашего оборудования.
Правильная консервация овощей позволяет сохранить большинство их полезных веществ и превратить заготовки в недорогие и полноценные источники витаминов, а также минеральных веществ. Этих компонентов в овощах намного больше, чем во фруктах. Домашнее консервирование овощей в автоклаве позволяет сделать процесс заготовки быстрым и с минимальными усилиями – и это касается практически всего спектра продуктов.
Если брать во внимание профессиональную классификацию, в домашнем автоклаве можно готовить натуральные, закусочные и обеденные консервы, овощные соки и маринады, продукты на основе томатов. К натуральным консервам относят те, которые приготовлены из одного либо нескольких овощей с сахаром, солью и кислотами, залитых водой и простерилизованных. К закусочным – продукты из овощей, к которым добавлено растительное масло, пряности, томатный сок, зелень. Они чаще всего проходят перед консервацией предварительную обработку и получаются более калорийными.
Правила консервации овощей в автоклаве
Овощи в автоклаве готовят, в большинстве случаев соблюдая такой алгоритм:
- Подбор овощей – спелых, без гнили и других изъянов.
- Обработка – мойка, сортировка, очищение, нарезание, варка или другая предварительная термообработка (если это необходимо).
- Укладка на дно чистых банок ароматических и пряных веществ согласно рецепту.
- Добавление овощей (практически всегда оно проводится без трамбовки).
- Создание заливки. Обычно для этого требуется горячая вода (около 80 градусов Цельсия) с солью, сахаром и уксусом.
- Добавление горячей заливки в банки. При этом важно оставить около 2 см до крышки – в процессе стерилизации состав будет расширяться, и ему нужно место.
- Закрытие банок с помощью металлических крышек.
- Стерилизация банок в автоклаве при определенных условиях температуры и давления.
- Выемка банок после остывания автоклава.
Общие нормы стерилизации консервированных овощей в автоклаве:
Рецепт консервированных баклажанов в автоклаве
Эти классические овощные консервы в автоклаве готовят из таких ингредиентов:
- синие – 3 кг;
- перец сладкий– 2 кг;
- томаты – 1 кг;
- лук – 500 г;
- морковка – 1 кг;
- масло подсолнечника – 1,5 ст.;
- соль – 2 ст.л.
Лучше всего для рецепта подойдут ранние баклажаны (у них семян еще не так много). Их нужно нарезать кружочками, посолить и оставить в кастрюле на 3 часа, чтобы появился сок. В это время нужно нарезать другие овощи: морковь перетереть, лук и перец порезать на кольца, помидоры – на четвертины. Каждый ингредиент нужно по отдельности обжарить на масле подсолнечника, и только после этого смешать. В чистые банки положить баклажаны, следующим слоем – овощи, и так слоями заполнять до верха. Время стерилизации в автоклаве – до 15 мин.
Консервированные помидоры в автоклаве
Распространена консервация овощей в автоклаве в собственном соку – например, для приготовления помидор нужно:
- помидоры средних размеров – 12 шт.;
- свежевыжатый томатный сок – 1 ст.;
- перец черный – 4-5 горошин;
- соль – 1 ч.л.
Помидоры помыть и 30 секунд подержать в кипятке, чтобы после снять с них кожуру. В банки положить перец и соль, очень аккуратно выложить помидоры (ни в коем случае не сжимать!), томатный сок подогреть примерно до 80 градусов Цельсия и залить его в банки. После емкости можно герметично закатать металлическими крышками. Закрытые банки нужно выставить в автоклаве и стерилизовать 15 мин. Готовый продукт великолепно хранится и является универсальным: его можно употреблять в чистом виде или делать компонентом блюд (например, пиццы).
Рецепт консервирования огурцов в автоклаве
Можно делать заготовки на зиму в автоклаве в том числе и из огурцов. В данном рецепте рассмотрим приготовление хрустящих маринованных плодов. Для этого нужны:
- огурцы средних размеров;
- соль – 5 г на пол-литровую банку;
- чеснок зубчиками – 3-4 шт.;
- укроп свежий;
- черный перец – 0,5 ч.л.;
- уксус – 1 ч.л.;
- вода.
Пропорции продуктов подбираем в зависимости от объема используемых банок. Специи кладем по вкусу. Для консервации подбираем твердые огурцы. В идеале они должны быть собраны не позже, чем за 24 часа до приготовления. Огурцы можно консервировать целиком (в результате они будут хрустящими), для бутербродов (порезанными на полосы) или для салатов (порезанными на кружки). Последние два варианта практически не позволяют добиться нужно хрусткости, зато обеспечивают удобное использование консервов.
В каждую банку добавляем по ветке свежего, предварительно вымытого укропа. Дальше закладываем перец-горошек и чеснок. При желании рецепт можно дополнить 1 ч.л. семян горчицы и чуть-чуть хорошо измельченного лука. Если вы любите острые блюда, добавьте 1 ч.л. измельченного сухого красного перца.
Далее готовим рассол. Для него лучше взять белый уксус – примерно 2 ст. Заливаем его в кастрюлю и добавляем четверть стакана воды, а также соль. Доводим смесь до кипения, и сразу же выключаем огонь. Тем временем огурцы закалываем в банки, заливаем их раствором, оставляя до крышки 1 см. Банки закатываем и ставим в автоклав. Время стерилизации – не больше 5 мин. при температуре 90 градусов Цельсия, иначе хрусткость будет утрачена.
Рецепт консервирования кабачков в автоклаве
Современные рецепты консервирования овощей позволяют приготовить и такую классическую, но любимую многими заготовку, как кабачковая икра. Для не нужны:
- кабачки – 2 кг;
- перец сладкий – 500 г;
- лук – 500 г;
- морковь – 1 кг;
- масло подсолнечника – 0,5 л;
- сахар – 50 г;
- соль – 75 г;
- готовая томатная паста – 150 г.
Кабачки нужно почистить и нарезать примерно 2-сантиметровыми кубиками. Хорошо измельчить лук, а перец и морковь перетереть либо нарезать соломкой. Перец, морковь и лук лучше немного обжарить на масле подсолнечника. Немного позже добавить к ним кабачки, а также томатную пасту, соль и сахар. Тушить овощи нужно до готовности, лучше всего на медленном огне. Готовый продукт нужно измельчить – например, с помощью блендера. Получившуюся икру разложить по пол-литровым банкам и закатать. Время стерилизации – 10 минут при температуре 90 градусов Цельсия.
Рецепты консерв с морковью в автоклаве
Доступны также рецепты заготовок в автоклаве, где одним из основных ингредиентов выступает морковь. Например, для приготовления моркови со спаржевой фасолью необходимы:
- морковь – 500 г;
- спаржевая фасоль – 1 кг;
- лавровый лист – по вкусу;
- репчатый лук – 200 г;
- помидоры – 700 г;
- масло подсолнечника – 200 г;
- соль – 3 ч.л.;
- сахар – 2 ч.л.
У фасоли обрезаем хвостики и режем на две половинки. 200 г моркови нарезаем соломкой, остальные 300 г – измельчаем на терке. В банки кладем послойно фасоль с морковкой, нарезанной соломкой, добавляем лавровый лист.
Готовим соус. Измельчаем лук и вместе с натертой морковью обжариваем на масле подсолнечника до золотистой корки. Сюда же добавляем порезанные на небольшие куски помидоры. Наливаем на сковороду воду, чтобы она покрыла составляющие, и тушим так 5 мин. Готовый соус разливаем по банкам. После емкости закатываем и стерилизуем в автоклаве 10 мин.
Салат с морковью в автоклаве
Еще один рецепт консервы в автоклаве с использованием моркови требует таких ингредиентов:
- морковь – 1 кг;
- лук и капуста – по 1 кг;
- перец сладкий – 500 г;
- вода – 1 л;
- уксус 9% - 1 ст.;
- сахар – 250 г;
- соль – 2 ст.л.;
- лавровый лист – 4 шт.;
- перец – 6 горошин.
Морковь измельчаем на крупной терке, капусту нарезаем шинковкой, лук чистим и режем половинками. Из перца удаляем семена, моем и режем на полоски. Отдельно готовим маринад: в воду добавляем уксус, соль, перец и сахар, а также лавровый лист, кипятим и оставляем вариться 10 мин. Складываем в банку слоями капусту, морковь, лук и перец, сверху заливаем маринадом, оставляя 1,5 см до крышки. После закатываем емкости и стерилизуем в автоклаве 10 мин.
В домашних условиях можно использовать любые рецепты приготовления овощей в автоклаве и получать в итоге вкусные и полезные заготовки без консервантов. Чтобы иметь такую возможность, следует , изготовленный в промышленных условиях. Наша компания предлагает испытанные модели, которые отличаются безопасной, надежной и удобной эксплуатацией. Покупайте автоклав, и консервирование превратится из рутины в приятный и быстрый процесс.
Процесс стерилизации состоит из трех периодов:
- первый период – нагрев до температуры стерилизации (температура стерилизации для каждого продукта указана в таблице);
- второй период – выдержка при температуре стерилизации (продолжительность выдержки в минутах указана в таблицах);
- третий период – охлаждение консервов до температуры 40 °С.
1. Режимы стерилизации консервов.
|
Наименование консервов |
Объем банки, л |
Tемпература стерилизации, °C |
Продолжительность стерилизации, мин. |
| Мясные консервы | 0,35 | 120 | 30 |
| 0,50 | 120 | 40 | |
| 1,00 | 120 | 60 | |
|
Консервы из мяса птицы |
0,35 | 120 | 20 |
| 0,50 | 120 | 30 | |
| 1,00 | 120 | 50 | |
| Консервы из рыбы | 0,35 | 115 | 20 |
| 0,50 | 115 | 25 | |
| 1,00 | 115 | 30 | |
| Овощные консервы | 0,35 | 100 | 10 |
| 0,50 | 100 | 15 | |
| 1,00 | 100 | 20 | |
|
Грибы маринованные |
0,35 | 110 | 20 |
| 0,50 | 110 | 30 | |
| 1,00 | 110 | 40 |
Примечания:
- для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от ем-кости банки;
- мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается;
- время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут;
- продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собст-венного опыта приготовления консервов;
- отклонение от заданной температуры стерилизации не должно превышать + 2 °С;
- в таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры;
- при производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
При фасовке и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.
При проведении процесса стерилизации овощных и фруктовых консервов, расфасованных в горячем виде в банки, воду в автоклаве предварительно нагревают до 70-90 °С, затем загружают в него кассету с консервами.
2. Режимы стерилизации томатных соусов.
|
Наименование консервов |
Объем банки, л |
Tемпература стерилизации, °C |
Продолжительность стерилизации, мин. |
|
«Соус томатный острый» «Соус кубанский» «Соус томатный черноморский» «Соус томатный по-грузински» «Соус летний» «Соус астраханский» «Соус аппетитный» «Соус томатный острый "Деликатес"» «Соус херсонский» |
0,35 | 100 | 10 |
| 0,50 | 100 | 15 | |
| 0,65 | 100 | 15 | |
| 0,80 | 100 | 15 | |
| 1,00 | 100 | 15 | |
| 2,00 | 100 | 20 |
Мясные консервы
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать на куски массой 50-120г;
3. нарезать репчатый лук;
5. перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);
6. уложить сырьё в банки таким образом, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
7. закатать банки;
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
3. нарезать мясо на куски 50-60г;
4. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
5. перемешать мясо с обжаренным луком, солью, сахаром, томатной пастой, красным перцем;
6. уложить сырьё в банки таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 5-6см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист и черный перец;
3. нарезать мясо на куски 50-70г;
4. отварить мясо в течении 10-15 минут;
5. перемешать мясо с солью и уложить в банки так, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
6. залить мясо бульоном;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо обжаренное(сырое), г | 400(705) | 800(1400) |
| Жир топленый, г | 70 | 140 |
| Томатная паста(12%), г | 30 | 60 |
| Сахар, г | 2 | 4 |
| Соль, г | 7 | 14 |
| Лук репчатый, г | 25 | 50 |
| Перец черный молотый, г | 1 | 2 |
| Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
| Мука пшеничная, г | 15 | 30 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски 30-40г;
4. обжарить мясо в жире в течение 30-40 минут;
5. нарезать репчатый лук;
6. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, черным перцем, томатной пастой и мукой;
7. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
8. закатать банки;
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое, г | 190 | 360 |
| Мука пшеничная, г | 14 | 25 |
| Лук репчатый очищенный, г | 60 | 110 |
| Жир для обжаривания лука, г | 15 | 25 |
| Соль, г | 5 | 10 |
| Перец черный, г | 1 | 2 |
| Сахар, г | 7 | 14 |
| Морковь очищенная, г | 25 | 50 |
| Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
| Капуста свежая, г | 250 | 450 |
| Томат паста (30%), г | 23 | 46 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски 30-40г;
3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
4. нарезать морковь;
5. нашинковать капусту;
6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
7. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
8. уложить сырье в банки так, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
9. закатать банки;
10. начать процесс стерилизации.
| Компоненты | Соотношение составных частей в % | Количество в банках, г | |
| 0,35л | 0,5л | ||
| Печень | 65-66 | 230 | 325 |
| Жир | 4 | 15 | 20 |
| Соус | 30-31 | 105 | 155 |
| Масса нетто | - | 350 | 500 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. печент очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;
4. уложить печень в банки и залить горячим соусом так, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
5. закатать банки;
Приготовление соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30 минут до исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15 минут.
Соус заливают в банки при температуре 70-75°С непосредственно перед закаткой.
Рецептура соуса
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700г;
3. отварить мясо в течение 40-60 минут;
4. обжарить лук в жире до золотистой корочки;
5. перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке;
6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
7. уложить в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
| Сырье | Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100г | ||
| со свиным жиром | со сливочным маслом | с морковью | |
| Печень | 55 | 55 | 47,8 |
| Жир-сырец | 35 | - | 10,5 |
| Морковь | - | - | 13 |
| Мозги сырые | 10 | 10 | 8,7 |
| Масло сливочное | - | 35 | - |
| Масло топленое | - | 30 | - |
| Лук | 3 | 3 | 3 |
| Соль | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Сахар | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных долях) | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;
3. печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
4. лук и морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
5. печень, лук и морковь измельчают на мясорубке;
6. в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
7. паштетную массу уложить в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
Соотношение частей
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымачить 2-3 часа, отварить, охладить;
3. почки нарезать на кубики 1-2 см;
4. приготовить томатный соус;
5. уложить почки в банки и залить горячим соусом так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
6. закатать банки;
Приготовление соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку, бульон, томатную пасту, соль, сахар, перец, затем кипятят, после чего добавляют уксус.
Рецептура томатного соуса
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
3. отварить и обжарить, нарезать на куски 50-60г;
4. отварить бульон из говяжьих костей;
5. отварить томатный соус;
6. расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Рецептура соуса
Рецептура соуса
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замачить в 1%-ом уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
3. отварить и нарезать на куски 35-40г;
4. подготовить рис, промыть, отварить в 1%-ом растворе соли;
5. отварить бульон из говяжьих костей;
6. отварить сметанный соус;
7. расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. баранину нарезать на куски 20-30г;
3. обжарить мясо, лук и морковь;
4. отварить в котле в течение 20 минут смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;
5. расфасовать в банки мясо и смесь;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.
Консервы из мяса птицы
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 50-120г;
3. нарезать морковь;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать мясо с нарезанной морковью(по желанию можно увеличить количество моркови) и солью;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо куриное на костях, г | 350 | 700 |
| Рис, г | 50 | 100 |
| Масло сливочное, г | 15 | 30 |
| Соль, г | 6 | 12 |
| Лук репчатый, г | 7 | 14 |
| Морковь, г | 7 | 14 |
| Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
| Душистый перец, шт. | 2 | 4 |
| Бульон(вода кипяченая), г | 150 | 300 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
3. обжарить кусочки курицы в растительном масле;
4. нарезать репчатый лук и морковь;
5. отварить рис в кипящей воде (8-10 минут);
6. перемешать рис со сливочным маслом;
7. уложить на дно банки перец черный и душистый;
8. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличить количество моркови), солью и рисом;
9. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
10. залить бульоном или водой;
11. закатать банки;
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3. отварить кусочки курицы;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать отваренное мясо курицы с солью;
6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3. отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1ст. ложка желатина на 1 стакан холодной воды, 1 стакан набухшего желатина на 1л бульона);
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. отварить мясо кур, нарезать на кусочки 30-50г;
3. приготовить соус;
4. кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
5. закатать банки;
6. начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Рецептура соуса
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на кусочки 25-50г;
3. отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1ст. ложка желатина на 1ст. ложку холодной воды, 1 ст. ложка набухшего желатина на 1л бульона);
5. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на кусочки 30-50г;
3. обжарить кусочки курицы на топленом масле;
4. сварить бульон;
6. уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Отварить бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 минуты, подают на расфасовку при температуре не ниже 75°C.
Рецептура соуса
| Ингредиенты | Содержание в % |
| Мясо утки обжаренное | 50 |
| Соус томатный | 34 |
| Лук обжаренный | 16 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать утку на кусочки 30-50г;
3. обжарить кусочки утки на топленом масле;
4. сварить бульон;
5. приготовить томатный соус;
6. очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 минут на сковородке;
7. уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Отварить бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 минуты, подают на расфасовку при температуре не ниже 75°C.
Рецептура соуса
| Ингредиенты | стекл.банка 500г | стекл.банка 1000г |
| Курица полупотрошеная | 400 | 800 |
| Утка полупотрошеная | 5,5 | 11 |
| Бульон | 104 | 208 |
| Жир костный | 15 | 30 |
| Лук | 21 | 42 |
| Мука | 15 | 30 |
| Чеснок | 5 | 10 |
| Перец красный | 3 | 6 |
| Соль | 5 | 10 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать тушки птицы на кусочки 50-70г;
3. приготовить соус;
4. уложить кусочки птицы в банки и залить соусом;
5. закатать банки;
6. начать процесс стерилизации.
Рецептура соуса
| Сырье | Мясо гусиное с капустой | Мясо гусиное с гречневой кашей | ||
| 500г | 1000г | 500г | 1000г | |
| Мясо гусиное обжаренное | 150 | 300 | 210 | 420 |
| Капуста тушеная | 350 | 700 | - | - |
| Каша гречневая | - | - | 290 | 580 |
| Сырье | Мясо гусиное с рисом | Потроха гусиные в томатном соусе | ||
| 500г | 1000г | 500г | 1000г | |
| Мясо гусиное обжаренное | 150 | 300 | - | - |
| Рис вареный | 350 | 700 | - | - |
| Субпродукты гусиные вареные | - | - | 350 | 700 |
| Соус томатный | - | - | 150 | 300 |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на кусочки 50-70г;
3. обжарить мясо в жире или растительном масле;
4. протушить квашеную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;
5. сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;
6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;
7. обработка субпродуктов, варка;
8. приготовить бульон из гусиных костей (выход 1:1);
9. приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;
10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;
11. закатать банки;
12. начать процесс стерилизации.
Консервы из рыбы
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
3. обжарить рыбу в растительном масле;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать обжаренную рыбу с солью;
6. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80г;
3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
4. перемешать рыбу с солью;
5. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;
6. залить растительным маслом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Овощные консервы
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать орурцы, помидоры на 8 частей, перец болгарский;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
| Компоненты | Вид салата, г на 1 кг смеси | ||||
| "Украинский" | "Донской" | "Кубанский" | "Нежинский" | "Ташкентский" | |
| Капуста свежая | - | - | 250 | - | - |
| Перец сладкий красный | 170 | - | - | - | 219 |
| Перец сладкий (красный или зеленый) | - | 215 | 150 | - | - |
| Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) | 440 | 549,3 | 400,5 | - | 275 |
| Огурцы свежие | - | - | - | 623,1 | - |
| Морковь | 170 | - | - | - | - |
| Лук | 115,2 | 157 | 120 | 300 | 152,8 |
| Масло подсолнечное или хлопковое | 80 | 55 | 55 | 55 | 55 |
| Уксусная кислота 80% | 4 | 3 | 5 | 5 | 3,5 |
| Соль | 20 | 20 | 15,5 | 15,5 | 20 |
| Лавровый лист | 0,14 | 0,46 | 0,4 | 0,4 | 0,47 |
| Перец черный горошком | - | 0,24 | 0,5 | 05, | 0,23 |
| Перец душистый горошком | 0,23 | - | 0,5 | 0,5 | - |
| Гвоздика | 0,23 | - | - | - | - |
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать орурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой, капусту нашинковать;
3. уложить в банки слоями нарезанные овощи;
4. накипятить воду для маринада;
5. добавить и растворить в воде соль, сахар и уксус (по рецептуре);
6. залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать баклажаны на кубики 2х2 см и обжарить;
3. нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
4. нарезать лук кубиками;
5. обжарить морковь, болгарский перец и лук в растительном масле;
6. подготовленные овощи перемешать с томатной пастой, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
7. уложить сырье таким образом, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
Грибы
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. отварить грибы в течение 5-6 минут;
3. слить воду и промыть проточной водой;
4. снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
5. расфасовать в банки;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. грибы порезать на равные куски;
3. грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
4. варить в течение 25-35 минут;
5. приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту);
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. грибы залить слегка подсоленной водой;
3. варить в течение 5 минут;
4. приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту);
5. залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут;
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Томатные соусы
| Ингредиенты | |
| Томаты свежие | 2770 |
| Соль | 23 |
| Сахар | 16 |
| Чеснок свежий | 3 |
| Перец чёрный горький | 3 |
| Перец душистый | 6 |
| Гвоздика | 1,2 |
| Мускатный орех | 3,5 |
| Уксусная эссенция 80%-ная | 4,25 |
| Корица | 1,2 |
| Ингредиенты | Рецептура, г на 1 кг готового соуса |
| Томаты свежие | 2116 |
| Соль | 23 |
| Сахар | 15 |
| Лук свежий | 88 |
| Чеснок свежий | 1,3 |
| Перец чёрный горький | 0,56 |
| Перец душистый | 0,56 |
| Гвоздика | 1,67 |
| Горчица | 0,39 |
| Уксусная эссенция 80%-ная | 5,5 |
| Ингредиенты | Рецептура, г на 1 кг готового соуса |
| Томаты свежие | 3244 |
| Соль | 23 |
| Сахар | 20,5 |
| Перец чёрный горький | 0,42 |
| Перец душистый | 0,94 |
| Корица | 1,75 |
| Мускатный орех | 0,5 |
| Уксус 10%-ный | 51 |
| Уксусная эссенция 80%-ная | 18 |
| Ингредиенты | Рецептура, г на 1 кг готового соуса |
| Томаты свежие | 2450 |
| Соль | 15 |
| Сахар | 50 |
| Перец сладкий свежий | 40 |
| Яблоки свежие | 100 |
| Лук свежий | 30 |
| Зелень петрушки | 5 |
| Чеснок свежий | 2 |
| Зелень укропа | 5 |
| Зелень сельдерея | 5 |
| Мука | 10 |
| Перец чёрный горький | 0,2 |
| Перец душистый | 0,2 |
| Кориандр | 0,2 |
| Корица | 0,2 |
| Лимонная кислота | 1,6 |
| Ингредиенты | Рецептура, г на 1 кг готового соуса |
| Томаты свежие | 3200 |
| Соль | 27 |
| Сахар | 21,8 |
| Чеснок | 0,29 |
| Гвоздика | 1,86 |
| Корица | 1,86 |
| Перец душистый | 1,27 |
| Перец горький | 0,29 |
| Мускатный орех | 0,49 |
| Уксус 10%-ный | 75,5 |
автоклав
рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!
автоклав для консервування
Автоклави для домашнього консервування Ви можете придбати в нашому інтернет магазині Фермаш. Наші менеджери допоможуть підібрати автоклав під будь-який Ваш запит! У нас Ви наёдете як моделі газові, так і електричні (універсальні), місткістю від 5 до 28 літрових банок.
На нашому сайті зібрані всі можливі рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!
На початку XIX століття з"явилися перші, отримані за допомогою термічної обробки, консерви в герметичній тарі. Але термічна обробка і тепер залишається самим распострянённим методом виготовлення консервів. Стерилізація є одним з головних технологічних етапів. Стерилізація консервів є термічною обробкою продукту, яка забезпечує загибель бактерій з метою запобігання мікробіологічного псування при температурах помірного клімату (15-30 ° С), а іноді і при більш високих температурах. Вона гарантує безпеку вживання консервів для харчування (по мікробіологічних показниках). В основному стерилізують консерви при температурі 120 ° С, іноді вище 100 ° С. Стерилізація призначена для тривалого збереження консервованих продуктів, вона визначає збереження харчової цінності, органолептичних властивостей, нешкідливість. Але стерилізація в домашніх умовах тривалий, трудомісткий процес. Використовуючи автоклав для консервування Ви значно зменшуєте час приготування консервів, гарантовано знищуєте все бактерії. Рекомендуємо використовувати для стерилізації та фасування будь-яких видів консервів скляної тари різної місткості від 0,2 до 3,0 л банки з обтискним або закручується видом закупорювання.
1. Заповнені продуктами банки закатати герметично.
2. Поставити в автоклав шарами - банку на банку, до Головіна. На дно підкласти дерев"яну решітку.
3. Залити водою, яка повинна покривати банки шаром не менше 2 см.
4. Закрити кришку автоклава і загорнути болти.
5. Автомобільним насосом накачати в автоклав повітря до тиску 1 атм і візуально (за допомогою мильної води) або на слух перевірити герметичність з"єднання. Створене тиск потрібно для збереження закладених банок, бо при нагріванні виникає різниця в тиску в самому автоклаві і всередині банок.
6. Нагріти воду в автоклаві до 110 ° С (тиск буде зростати). Коли температура підніметься до 110 ° С, засікти час і витримати банки 50-70 хв. Але стежте за тим щоб температура не перевищувала 120 ° С. Таким режимом обробки досягається як загибель хвороботворних організмів, так і смакові якості консервів.
7. Зняти з вогню (вимкнути) і залишити для охолодження (можна і за допомогою холодної води) до температури не вище 30 ° С.
8. Трохи вище початкового буде тиск в автоклаві. Відкрити автоклав, через шланг злити воду і вийняти банки.
Треба додати, що манометр автоклава буде показувати тиск при температурі 110 ° С - 2,5-3,5 атм, а при температурі 120 ° С - 4-4,5 атм. Тобто, тиск залежить від температури нагрівання автоклава і об"єму повітря що залишився між кришкою і банками.
Режими стерилізації консервів
