Сусло виноградное , сок, получаемый при дроблении и прессовании винограда и мезги. Различают сусло-самотек и прессовое сусло I, II и III давления. Сусло-самотек получают на различной конструкции в количестве 50-55 дал из I т винограда. Содержание взвесей в нем не превышает 80 г/дм 3 , фенольных веществ до 0,2 г/дм 3 . Это наиболее качественная фракция сусла виноградного и используется для производства высококачественных соков и вин. Выход прессового сусла составляет 25- 30 дал из 1 т винограда, оно содержит меньше сахара, больше взвесей (до 150 г/дм 3), азотистых и фенольных веществ (до 1,5 г/дм 3). Прессовое сусло I давления используется вместе с самотеком. Сусло II и III давления, имеющее наиболее низкое качество, направляют на производство ординарных вин. Сусло виноградное имеет сложный химический и микробиологический состав (см. ). Основным его компонентом является вода (70-85%). В большом количестве в сусле виноградном содержатся углеводы, органические кислоты, азотистые, ароматические, минеральные вещества, фенольные соединения и др. компоненты. Углеводы сусла виноградного представлены глюкозой, сахарозой, мальтозой, мелобиозой, рафинозой, пентозами, пектиновыми веществами, декстринами и др. полисахаридами. Из них 95% составляют глюкоза и фруктоза. В среднем содержание сахаров в сусле варьирует от 16 до 25 г/100 см 3 , а в сусле, полученном из увяленного винограда, достигает 40 г/100 см 3 . При низком содержании сахара осуществляют подсахаривание (см. ) сусла виноградного из расчета не более 0,3 кг сахара на 1 дал сусла. Разрешается также добавление бекмеса или вакуум-сусла в количестве не более 2 г/100 см 3 . Из органических кислот в сусле встречаются: винная (2-7 г/дм 3), яблочная (2- 5 г/дм 3), лимонная (0,2-0,5 г/дм 3), щавелевая, аскорбиновая, фумаровая, галактуроновая, глюкуроновая и др. Сусло виноградное с очень высоким содержанием органических кислот дает высококислотное вино с низкими вкусовыми показателями. На вкусе вина отрицательно сказывается и низкая кислотность сусла. Для регулирования кислотности проводят биологическое кислотопонижение или подкисление сусла винной или лимонной кислотой в количестве не более 2 г/дм 3 . Содержание азотистых веществ в пересчете на общий азот колеблется от 0,2 до 1,4г/дм 3 . В сусле виноградном встречаются минеральные формы азота, аминокислоты, амиды, полипептиды, белки и др. фракции. Фенольные соединения сусла представлены оксибензойными, ок-сикоричными кислотами и флавоноидами. Содержание фенольных соединений в сусле зависит от сорта винограда, степени зрелости и климатических условий года. В сусле белых сортов их количество варьирует в среднем от 0,2 до 0,5 г/дм 3 , в красном, полученном путем нагрева мезги, - от 1 до 5 г/дм 3 . Очень сложны по своему составу ароматические вещества сусла виноградного. В ароматных (мускатных) сортах были идентифицированы свыше 70 летучих компонентов. Общее содержание ароматических веществ в мускатных сортах и сортах с ярко выраженным сортовым ароматом (Лидия, Ноа, Изабелла и др.) варьирует от 0,5 до 3,5мг/дм 3 , в ароматных ( , ) - до 0,5 мг/дм 3 в др. сортах ( , ) - до 0,2мг/дм 3 . В большом количестве в С. в. обнаружены витамины (А, группы В, РР, Р, холин, аскорбиновая кислота и др.). Из ферментов, найденных в виноградном сусле, большое значение имеют пектиназы, расщепляющие пектиновые вещества сусла, и протеолитические, осуществляющие гидролиз белковых веществ. На качество виноградного сусла отрицательно влияют окислительные ферменты. На химический состав сусла виноградного существенное влияние оказывает технология переработки винограда. При обработке мезги теплом получают более экстрактивное сусло. В нем в большом количестве содержатся азотистые (белки, аминокислоты), фенольные, минеральные вещества, сахара, а также биологически активные вещества. Обогащению сусла химическим компонентами способствует настой на мезге.
Источники: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. - Москва, 1996, Cotea V. ф al. Oenologie. - Bucuresti, 1982.
Кира Столетова
Виноградное сусло – это муст, свежевыжатый необработанный сок, который используется в производстве винных напитков. Такой сок поддают сбраживанию, осветлению и выдержке. Брожение виноградного сусла имеет ряд особенностей.
Научный подход к брожению
Деятельность французского ученого Луи Пастера в сфере микробиологии стартовала в 1857 году и ознаменовалась трудами в сфере молекулярной диссимметрии. К изучению брожения ученого подтолкнуло явление, случайно подмеченное им во время опыта с использованием рацемической винной кислоты. После проведенного эксперимента с ее изомерами Луи Пастера посетила мысль о том, что микроскопический представитель грибов, который вырос в растворе рацемической кислоты, и является истинной причиной ее расщепления. Эа мысль стала первоначальным положением, которое привело ученого к осмыслению физиологической природы воздействия микроорганизмов на окружающий субстрат.
Пастер продолжил собственные исследования процесса брожения с совершенно новых позиций. Ученый опроверг догадку о химической трактовке сущности изучаемого процесса установлением простого и вполне убедительного опыта на неорганической среде, не содержащей белки, в которую было введена небольшая дрожжевая культура. Стремительное брожение и возрастание дрожжевой массы в данной среде абсолютно перевернуло мнение противников биологической трактовки брожения.
Луи Пастер доказал, что процесс брожения - это результат жизнедеятельности живых микроорганизмов - дрожжей, которые осуществляют свои питательные и репродуктивные потребности за счет сахара и минеральных солей, которые присутствуют в соответствующей питательной среде, а под их влиянием бродит субстрат.
Виноградное сусло содержит в среднем 54-86 гр. воды, 0,2-0,9 гр. белков, 11-30 гр. углеводов, 0,6-1,6 гр. органических кислот, 0,2-0,6 гр. пищевых волокон, 245 мг. калия, 40 мг. кальция, 23 мг. фосфора, 18 мг. магния, а также феррум, кобальт, прочие минералы, аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, флавоноиды, никотиновую кислоту и пр.
Возбудители процесса брожения
Для изготовления абсолютно любого сорта вина необходимо прибегнуть к помощи живых микроорганизмов – винных дрожжей. Качество напитка зависит именно от расы использованных для его изготовления дрожжей, взаимодействующих с сахарами и получающих от них энергию для процессов жизнедеятельности. Производятся такие микроорганизмы в стерильном, сухом или твердом виде, после чего закваску из микроорганизмов добавляют в сусло для дальнейшего сбраживания. Не смотря на много доступных для изготовления вина разновидностей дрожжей, сейчас наиболее популярными являются Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.
Марка Lalvin KV-1118 производит очищенный дрожжевой концентрат, ранее подвергнутый очистке и используемый при производстве шампанского, легкого красного или белого вина. Данная марка дрожжей губительно влияет на патогенные микроорганизмы, нормализуя при этом протекание реакции. Маркировка KV наделяет будущие напитки выраженными ароматными качествами. В составе дрожжевого концентрата не содержится никаких посторонних примесей. Упаковка Lalvin KV-1118 хранится в темном и сухом месте до 2-3-х лет, а после открытия может быть использована в течение 7-ми месяцев.
Винные дрожжи Lalvin EC-1118 гарантируют детальные вкусовые качества для белых и красных вин, предавая им прозрачность и чистоту. Применять эту марку стоит для производства напитков из плодов яблони, вишни, калины и прочих культур. Маркировка ЕС свидетельствует о том, что винный продукт образует малое количеств пены, хорошо осветляет напиток и собирает осадок. Такие дрожжи хранятся в сухом месте до 3-х лет, а вскрытая упаковка пригодна только на протяжении 6-ти месяцев.
Кроме того, увеличение сахаристости виноградного сусла является важным этапом, т.к. зачастую сырье не имеет достаточного количества сахара. Последний используется только в нерафинированном виде. Здесь важно определиться заранее с ожидаемыми характеристиками напитка, чтобы знать пропорции добавления сахарного песка.
Значение температурных условий
Сниженные температурные (до 15°С) при брожении вызывают замедление процесса вплоть до полного прекращения. В то же время при температуре свыше 30°С сбраживание происходит стремительно, выделяются большие объемы углекислого газа, провоцируя снижение вкусовых качеств винного напитка. Для процесса спиртового брожения общепринятой и наиболее подходящей является температура 18°-20°С.
Какими бы ни были время суток или сезон года, будущее вино не должно претерпевать перепадов температур, которые губительно повлияют на его качество. Также неблагоприятны как сквозняки, так и солнечный свет. Для сбраживания сусла его стоит немного подогреть, создав для микроорганизмов необходимые условия жизнедеятельности.
Помимо упомянутого, температурные условия оказывают влияние на уровень кислотности напитка. При низких значениях вино получается кислым, тогда как при высоких – горьким, потому что существенно растет процент содержания альдегидов, а спирта при этом становится меньше.
При частичном обезвоживании сока получается концентрированное виноградное сусло, подвергнутое обработке по снижению избытка кислот и прочих компонентов. В составе ректификованного концентрированного виноградного сусла разрешено не более 1% этилового спирта. Сусло виноградное концентрированное, согласно рефрактометру, при температурном показателе в 20°С не должно содержать более 51% сухих включений.
Особенности брожения сусла для красных и белых вин
Брожение мезги – это процесс, который применяется для изготовления красных винных напитков, которые от белых отличаются не только цветом, но и значительной терпкостью. Этот процесс заключается в том, что виноградный сок не отделяют от кожицы, мякотной части, семечек и гребней и он так и бродит. Брожение мезги осуществляют в пустых на четверть емкостях, погружая туда утрамбованную мезгу. Здесь важно поддерживать стабильную температуру, не давая ей упасть ниже 15°С либо повыситься до 30°С и выше. Так проводят спуск сусла виноградного, сок которого начнет появляться уже через 4-5 дней после начала сбраживания.
Красные вина имеют ряд характерных свойств: предрасположены к большому выпадению осадков, цвет часто переходит в пределы красного спектра, терпкость постепенно исчезает, проявляются все вкусовые оттенки, а также хорошо могут храниться и выдерживаться в бочках.
Белые сорта вина получают как из светлых, так и с темных сортов винограда, однако до сбраживания ягоды спрессовывают, чтобы сок бродил без кожицы и других компонентов. Для этого процесса температуру держат в пределах 13°-20°С, т. к. длительное сбраживание при пониженных температурах наделяет вино тонким фруктовым вкусом. Производство белых сортов существенно усложняется тем, что сусло нужно часто подвергать процессу фильтрации. Виноградным суслом является продукт, плотность которого не должна превышать 1,4 кг/м³, а кислотность держится в пределах от 12 до 18 г/дм³.
Уход за суслом
Во время брожения виноградный сок нуждается в тщательном уходе, заключающемся в определенных факторах.
- Для лучшего распределения добавленного сахара осуществляют взмучивание дрожжевого осадка, чтобы как верхние, так и нижние слои микроорганизмов могли развиваться и размножаться, работать над приданием будущему напитку необходимых качеств.
- Не смотря на то, что дрожжи могут работать и в анаэробных условиях, но кратковременный доступ кислорода значительно улучшит их жизнедеятельность, поэтому проводят проветривание сусла.
- Если планируется получить вино высокой крепости, добавляют сахарный песок. Следует учитывать, что сахаристость виноградного сусла не должна превышать 15%.
- Обязательно нужно следить за температурой, которая не должна резко меняться и выходить за пределы 18°-20°С.
- Чтобы проверить хода сбраживания, следует попробовать вкус вина и определить, обладает ли оно нужными качествами.
Удаление мезги
Мезга удаляется из виноградного сусла, при этом важно избегать контакта с кислородом при помощи гидрозатвора, чтобы при этом вышел углекислый газ. По окончании процесса брожения сок процеживается и отпрессовывается. Прессованные фракции мезги характеризуются высоким содержанием кислот и танина и обладают особенно насыщенным цветом. Эти фракции добавляют в сусло, чтобы повлиять на вкусовые качества напитка.
Если же, наоборот, кислотность снижена, то перед проведением процесса брожения допустимо добавлять винную или лимонную кислоту в расчете не более 2г/л. Регулировать кислотность можно и купажированием высококислотного и низкокислотного соков.
Заключение
Изготовление вина – это увлекательный процесс, но кропотливый и сложный, поэтому перед этим изучают все тонкости виноделия, чтобы вино в итоге имело именно те вкусовые качества, которые придутся вам по душе.
Союз Советских
Социалистических
Государственный комитет
СССР по делам иэобретений и открытий (23) Приоритет
Н.А. Мехузла
Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства Магарач (7)) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН ИЗ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО
ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства вин.
Известен способ производства вин 5 из концентрированного винограцного сусла, предусматривающий разбавление его водой и введение в разбавленное сусло водно-спиртового экстракта виноградной выжимки с последующим сбра- 10 живанием смеси, фильтрацией и розливом (1).
Из известных способов наиболее близким техническим решением является способ производства вин из концентрированного виноградного сусла, предусматривающий разбавление его водой, сбраживание разбавленного сусла, крепление сброженного сусла, ок- 20 лейку его, термообработку, фильттэацию и розлив (2).
Недостатком известного способа является то, что- полученное вино имеет уваренные тона, появляющие- 25 ся в нем в результате карамелизации сахаров и недостаточно высокое его качество.
Целью изобретения является ттовышение качества вин. 30
Это достигается тем, что в предлагаемом способе разбавленное водой концентрированное виноградное сусло обрабатывают сорбентом на основе
)э -винилпирролидона, а затем обогащают его фенольными и ароматическими веществами, содержащимися в винограде, путем введения в него водно-спиртового экстракта виноградной выжимки крепостью 40-45 об.Ъ и сахаристостью
0,5-2,0 вес,Ъ до содержания фенольных соединений в сусле 400-1500 мг/л и крепости 0,1-4,0 об.Ъ в зависимости от типа получаемого вина.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Концентрированное виноградное сусло разбавляют водой до опредепенных величин по содержанию сахара и приведенного экстракта в зависимости от типа получаемого вина, обрабатывают сорбентом на основе N -винил"пирролидона по известному методу для удаления продуктов сахароаминной реакции и обогащают ароматическими и фенольными веществами, содержащимися в винограде, до их концентрации
400-1500 мг/л, вводя в разбавленный концентрат водно-спиртовый экстракт
Приготовление вин из концентрата позволит заметно сократить транспорт60 ные расходы при перевозке вин, а также применить автоматизированную систему управления технологическим процессом (АСУТП) и сократить производственные потери и трудовые затра65 ты.,виноградной выжимки с содержанием этилового спирта 40-45 об.Ъ до крепости разбавленного сусла от 0,1 до
4 об.Ъ. Затем разбавленное сусло сбраживают до необходимых кондиций, крепят спиртом, оклеивают бентонитом или бентонитом с желатином, после осветления и снятия с осадка выдерживают на холоде при (-5) — (-7) С до 6-7 дней, после чего проводят холодную фильтрацию. Отфильтрованный виноматериал после указанных обработок направляют на кратковременный отдых (в течение 10-12 дней и разЛивают с предварительной тонкой филь- трацией.
Пример 1 ° Получение полуслад-, кого вина с содержанием сахара.
Исходным сырьем являются концентрированное виноградное сусло с содержанием редуцирующих сахаров 51 r/100 мл, полученное из винограда сахаристостью
17 г/100 мл, и дистиллят ароматических веществ, улавливание которых производилось при концентрировании сусла.
Объем дистиллята составляет 0,01 от объема концентрата.
Концентрат разбавляют водой до содержания сахара 17,0 г/100 мл.
Обрабатывают сорбентом на основе
Ц -винилпирролидона-полимером поливинилпирролидона-18-ППМ-18, в количестве 2 г/л и затем добавляют водноспиртовый экстракт виноградной выжимки крепостью 45 об.Ъ.
Водно-спиртовый экстракт добавляют из расчета, чтобы содержание фенольных веществ в растворе повысилось до. 400 мг/л, но содержание этилового спирта не достигло 4 об.Ъ.
Так, если в 1 л разбавленного и обработанного сорбентом ППМ-18 раствора концентрата содержалось 250.мг/л общих фенолов, а водно-спиртовый экстракт содержал 15000 мг/л общих фенолов, то его следует добавить н количестве 10 мл на 1 л разбавленно го концентрата.
В приготовленном таким образом сусле сбраживают необходимое количество сахара с учетом добавления дистиллята аромата, снимают с дрожжевого осадка, добавляют дистиллят аромата, полученный при концентрации сусла. Полученный виноматериал оклеивают, обрабатывают холодом при температуре -5 C н течение 7 дней, фильтруют, хранят в течение 10 дней, повторно фильтруют и разливают с использованием бутылочной пастеризации или горячего розлина.
Пример 2. Получение крепленого вина типа Портвейн.
Исходным сырьем являются концентрированное виноградное сусло с содержанием редуцируюших сахаров
54 г/100 мл, полученное из виногра- да сахаристостью 18 г/100 мл, и дистиллят ароматических вещестн, улавли-
Вание которых проводится при концентрировании сусла, в количестве
0,1 от объема концентрата.
Концентрат разбавляют водой до содержания сахара 18,0 г/100 мл, затем обрабатывают сорбентом íà основе М -винилпирролидона в количестве 2 г/л и добавляют водно-спиртовый экстракт виноградной выжимки 0 крепостью 40 об.Ъ.
Водно-спиртовый экстракт добавляют из расчета, чтобы содержание фенольных веществ в растворе повысилось до 1500 мг/л, но содержание этило15 нога спирта при этом не превышало 4 об.Ъ.
Так, если в 1 л разбавленного концентрата содержалось 600 мг/л фенольных веществ, а водно-спиртовый
20 экстракт содержал 15000 мг/л фенольных веществ, то его следует добавить в количестве 53,3 мл на 1 л разбавленного концентрата. Содержание этилового спирта в разбавленном концен 5 трате в этом случае составит 2,4 об.Ъ.
В приготовленном таким образом сусле сбраживают 6 г/100 мл сахара, останавливая брожение спиртованием, а затем снимают с дрожжевого осадка.
В крепленый виноматериал вводят дистиллят ароматических соединений, полученных при приготовлении концентрата и при необходимости доводят до требуемых кондиций по спирту и сахару купажированием с сухими виноматериалами и спиртом. .Ф
Полученный виноматериал оклеивают бентонитом с желатиной, после ос4р нетления и снятия с осадка обрабатыCl вают холодом при температуре -7 С н течение 7 дней, обрабатывают теплом в течение 15 дней при температуре
45 С, фильтруют, хранят 10 дней и
Предлагаемый способ позволяет повысить качество вин за счет обогащения их фенольными веществами, содержащимися н винограде. Этот эффек еще более усиливается предварительным удалением пжодуктов карамелизации сахаров, содержащихся в концентрате. Кроме того, предлагаемый способ дает возможность осуществлять регулирование и контроль содержания фенольных и ароматических веществ в вине.
Формула изобретения!
Составитель Л. Пашинина
Редактор Л. Новожилова Техред Л.Теслюк Корректор Г. Решетник
Заказ 2007/35 Тираж 522 Подписное
11НИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4
Способ производства вин из концентрированного виноградного сусла, предусматривающий разбавление его водой, сбраживание разбавленного сусла, крепление сброженного Icycaa, оклейку его; термообработку, фильтрацию и розлив, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества вин, разбавленное водой концентрированное виноградное сусло обрабатывают.сорбентом на основе
H -винилпирролидона, а затем обогащают его фенольными и ароматическими веществами, .содержащимися в винограде, путем введения в него водно-спиртового экстракта виноградной выжимки крепостью 40-45 об.% и сахаристостью 0,5-2,0 вес.В до содержания фенольных соединений в сусле 400-1500 мг/л и крепости 0,14,0 об.% в зависимости от типа получаемого вина.
Источники информации, принятые во вйимание при экспертизе
Страница 4 из 7
Концентрированное виноградное сусло получают путем частичной дегидратации виноградного сусла, проводимой любыми разрешенными методами, так, чтобы его объемная масса при 20°С была не менее 1,24, что соответствует примерно 575 г/л сахара. В таком концентрированном сусле, получаемом чаще всего нагреванием под небольшим вакуумом, остаются все органические и минеральные элементы. Кислотность также концентрируется почти в тех же пропорциях, как и сахар, так как только небольшая часть винной кислоты выпадает после концентрирования в виде кислого виннокислого калия и виннокислого кальция. Обогащение минеральными веществами также довольно значительно, в частности сульфатами, частично за счет окисления сернистого ангидрида, вводимого в большой дозе для сохранения сусла до его концентрации, а также калием, кальцием и железом.
Добавление концентрированных сусел разрешается согласно регламентации Сообщества в пределах, указанных в табл. 1.5. Что касается максимального увеличения объема по виноградарским зонам и годам, обогащение остается таким же, как и допущенное для шаптализации. К тому же и здесь снова расхождение со старым французским законодательством, разрешается производить раскисление концентрированных сусел, что, безусловно, устраняет одно из неудобств, некогда имевшихся во Франции при использовании концентрированных сусел. Для высококачественных вин определенных районов концентрированные сусла должны быть тех же названий, как и сусло, для обогащения которого они предназначены, в частности они должны обладать минимальным общим содержанием спирта, требуемым для этого названия.
На практике добавление концентрированных сусел ограничивается введением их в сусло красных сортов винограда с низкой кислотностью, происходящих из районов, где шаптализация, как правило, не разрешается. При производстве вин по белому способу эта практика сомнительна, так как при добавлении концентрированного сусла усиливается окраска вина. В силу тех же причин, как и при подслащивании сахаром, концентрированные сусла следует добавлять до или в начале брожения, например во время переливки.
Частичная концентрация сусел.
Применяя этот способ для виноградного сусла, нельзя снизить первоначальный объем более чем на 20% и ни в коем случае нельзя увеличить более чем на 2% об. натуральную спиртуозность виноградного сусла. Целью этой операции является получение в сусле продуктов, обеспечивающих нормальный ход брожения его без разбавления.
Регламентация обогащения виноматерналов в Европейском экономическом сообществе
Виноградные зоны | Спиртуозность столовых вин, % об. |
||||
общая минимальная натуральная | общая максимальная |
||||
без обогащения | с обогащением |
||||
белые и розовые | |||||
А | |||||
В | |||||
Западные районы Центра, Центр {включая Бургундию) и Юго-Запад, исключая виноградники зоны В (Франция) | |||||
сп | |||||
г | 15 | ||||
Таблица 1.5
Спиртуозность высококачественных вив из определенных районов (ВКВОР). % об. | Пределы обогащения сусла посредством шаптализации, % об. | Разрешенное увеличение объема при добавлении |
||||
общая минимальная натуральная* | полученная минимальная коммерческая | особые случаи | нормальные годы | необычные годы | нормальные годы | необычные годы |
Общий случай Красные вина до 30/1 1980 г. Начиная с 1/11 1980 г. | ||||||
Общий случай | ||||||
Общий случай Французские департаменты в сфере юрисдикции апелляционных судов Тулуза, Ажан, По и Бордо | ||||||
Общий случай | ||||||
*Цифры, указанные в этой колонке, относятся к минимальной спиртуозностн, необходимой для ходатайства о создании нового типа вина ВКВОР.
Концентрировать можно только сусла, имеющие общую естественную спиртуозность, соответствующую спиртуозности столовых или высококачественных вин из определенных районов различных зон виноградарства. Частичную концентрацию можно осуществить или нагреванием под вакуумом, или замораживанием с удалением льда, или способом обратного осмоса. Два последних способа, хотя и более дорогостоящие, дают намного лучшие результаты, чем первый, поскольку полностью исключается возможность карамелизации.
Виноградное сусло, получаемое прессованием свежего винограда, представляет собой зеленовато желтую мутную жидкость со сладким привкусом. Оно содержит в растворе смесь сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот (винной, яблочной и т.д.), белковых,… … Официальная терминология
виноградное сусло - Продукт, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 %. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая …
Виноградное сусло концентрированное - Концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей… … Официальная терминология
Виноградное сусло концентрированное ректификованное - Ректификованное концентрированное виноградное сусло: продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 С, не менее 61,7%, и подвергшийся… … Официальная терминология
Виноградное сусло спиртованное - Спиртованное виноградное сусло [мистель]: продукт с объемной долей этилового спирта от 12,0% до 15,0% [от 15,0% до 25,0%], изготовленный из свежего виноградного сусла с добавлением винного спирта или винного дистиллята [ректификованного этилового … Официальная терминология
Сульфитированное виноградное сусло - Сульфитированное виноградное сусло: продукт, получаемый из дробленого свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением диоксида серы. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%... Источник: Продукция винодельческая. Термины и … Официальная терминология
концентрированное виноградное сусло - Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 50,9 %. В концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля… … Справочник технического переводчика
ректификованное концентрированное виноградное сусло - Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 61,7 %, и подвергшийся разрешенной обработке по удалению избытка кислот и… … Справочник технического переводчика
Сусло: в пиво и квасоварении водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию. В виноделии виноградный сок, получаемый при дроблении и прессовании винограда и мезги (см. виноградное… … Википедия
Сусло - 13.3) сусло спиртосодержащая пищевая продукция, являющаяся полуфабрикатом производства алкогольной продукции, с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения, более 1,5 процента от ее объема, получаемая в зависимости от вида… … Официальная терминология
